[小吃] 具有独特风味的哈尔滨熏鸡

熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。
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  G- r2 G- G8 N0 I原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。 % w( v7 y2 `9 @$ a

( U$ w: b6 X- T5 k. O辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。 9 I+ M' B  Q9 @# U# ^
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制作方法： 3 a+ f3 _2 {4 |9 Q4 k% B; A0 ]6 l

2 W. e0 q/ q; F2 z1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。 : j" b0 _! f! j* n! L- D

  t) s; w+ ~3 z- I' G2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。 3 I  @( S5 ^9 K  H$ Z0 h$ v9 r

1 v7 L8 h7 t( N$ N. }3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。 3 A7 S& W' T$ u# R4 ^3 [- c
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4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。 4 l/ v+ b" P7 F% T( u4 q; V/ a# x

1 S. L1 E  D7 v- w& K4 V4 @5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉