无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐1 s  ~% L! v8 `, i5 T* }8 R. ^
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
3 A7 [. m) ]- J4 {" M6 }0 H
8 g2 G7 ]- g4 b. i原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)
. _; K$ C/ u: G/ @$ A) M3 ^调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。
. H5 z0 a* n" d% a' m. f. P' Y. ~2 s8 c  I. o
蟹柳2根,香菇一朵切碎。" z% G" v' n- r" q" p% s
  a8 a( ~2 z( a# W) l
豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。 " {7 _2 L. K7 L/ ^/ ?& y: K
我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。( ^% r% _6 y% h) B! H! ]9 J% z4 A
. u+ r8 |# t  Z$ `
猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。
& e4 S+ l1 N: n" ^7 ~, T4 }+ K8 d, u. c8 z
烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。# Q1 K" T/ Z+ Y2 U

5 h: F- g3 `! M  F: K用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 4 A0 \1 [4 d1 U4 N* t$ F' ?& S# b2 t
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?+ e, {; K5 F  ^
当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。
  m3 s4 x( P/ D4 x5 D+ K9 _! H2 N5 H9 X% H$ {
再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。
1 E5 R) ^' Z7 {2 H, d. ^2 p( ?$ A0 b3 a% P0 C
装好后的样子8 I( X* Z& M: T; d1 c. P3 m
* _8 x8 l. \, m/ ^
烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。
. K! X( W8 [3 v图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.
, b  y8 j* s; K+ G# {& z. ?