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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  ' ~: }) I$ v1 l! n3 z$ j( V
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
原料： - S1 [% n7 ^. d. M9 T
草鱼       一条（约重700克）
绍酒    25毫升
酱油    75毫升          3 s6 Y% F" @& S0 M) f, H
姜未    2.5克 ' B6 R& c8 w6 I5 u  f$ ?' M7 J5 e
白糖    60克 # O1 ?) i" X# ]3 B; r/ R4 R5 V
湿淀粉 50克 ! \& g, U- q9 V+ H8 y
米醋    50毫升  & l$ t- H' {( ]- J$ h* k" L
胡椒粉适量 + _# T# R9 ]/ K' Z$ w/ r$ x0 s
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  , o1 e7 X- y. S% t
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  # a( G0 n1 ^* o1 p' l4 a
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。. X8 @4 ~% }$ ^5 s% V0 }* T( \
叫化童鸡! z3 Y! a' a) Y% t2 C2 {

原料：
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶 3只场          精盐    2克 5 V0 c  {. `: b
花椒盐 10克             酱油 35毫升
京葱 100克                            味精    2.5克
山奈    1克             白糖 10克  ; J2 ?/ Z: d) b3 {9 N) J8 l
猪腿肉  75克             白报纸 1张 ) D+ C& z' L  v, b4 ~# B
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克 4 Z5 u/ b. y8 D1 G8 n3 @
猪网油  250克             细麻绳 4米 8 ]( ]/ e  S! g/ b  Z* q, B: L: Z5 h/ ^
葱段    5克             八角 1瓣
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升
/ H1 a. o; _( i- B+ ]% I$ z
制法： + ]' a9 N! f0 G. D+ L
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 5 k4 h/ |8 ]. n' y
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  ) _; l' f, l& d/ P5 M# T9 {# c
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 8 r. g% Q# R# o0 u* C9 \. e, @5 @5 ?
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。0 x" G- H: x/ {
蛤蜊汆鲫鱼% Y+ g: F' {! X$ |; W/ s

2 X* |: ?1 K) Q/ l0 G! ?8 M
原料：! ^) y* F$ s0 T1 z* k0 @
净鲫鱼 1条  # U5 E  c* @1 `; _
蛤蜊 20只
绿蔬菜  25克
姜块  1块
精盐    2克
奶汤 1250毫升
味精  5克
葱结 25克 1 [, _$ X5 Z5 I+ r1 q# \1 O
姜末醋 1碟 3 g; @3 U7 W$ k! L& {8 `
绍酒 25毫升 4 U' `" Y& T0 B5 z4 G  N
熟鸡油 10毫升 $ i: l2 B6 G- S# T
熟猪油  50毫升
制法：
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后$ R: C1 e- s$ I
倒入品锅。
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          ; T, O/ ?" I/ U* a2 {
  上桌时带姜末醋1碟。
  特点：
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。- |2 b/ `& I1 B3 a. r8 K% t3 ^) l
杭州酱鸭

( P( y: f6 b+ [2 }
原料： & s- j  D  @% ^9 [& }' N/ S$ t8 K1 a
净鸭       一只（约重1250克） / E  L: x0 [9 ^2 j
姜             5克 3 I: s; `( ]! W& g
酱油       350毫升
绍酒       50毫升 7 ?- V& a# y# h3 H0 D/ |: v  d
桂皮          3克
葱段          15克 + X& @8 Q1 l  @/ q+ U
白糖       250克
制法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 - F0 {# W" ^$ }, K- W1 J
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 - a1 m. g- M, k) g- D5 p3 H
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， ; G, z' Y& f8 }9 u! @! O0 A4 O
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 8 i  W4 P7 @+ N. n/ @% b5 q
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
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特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
一品南乳肉

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原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克葱、姜 2克 , {# h5 _  i* _
绿蔬菜  200克红曲粉 5克  0 K; C& \; \* A; F; g* G& {& d
绍酒 15毫升精盐 2.5克 ; |8 ?! U' Y6 Z3 r1 v6 M
白糖 20克    熟猪油 15毫升
制法： " g- X! p( {* c: w( Q, \; Q4 D
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 1 J& E& N: z2 @' l
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
1 o4 K9 \1 i* u5 _! I& Q
特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 . u( W7 o0 z/ d, ]3 s& c7 g2 u
绿而爽口，是杭州传统名菜
红烧卷鸡

0 U+ z: t5 X$ h5 m8 s
原料：
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 ) P* r3 w5 R" w3 U( y
酱油 30毫升芝麻油 5毫升
白糖 5克色拉油 750毫升
味精 2.5克
2 t7 Z9 o5 W+ O; _$ F# h3 u' H
制法： ! u3 H4 c4 ^2 K/ N! u
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。$ s( b8 j$ o( w$ D3 e$ |7 [
特点：
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭2 D3 J& {/ A- `0 P! y* a

原料：
肥鸭 1只    （约重1500克）
净火踵 1只    （约重300克） 6 Q' J; y# C) d7 k( K! f
葱结  30克    " m! N, C6 Z$ q* t8 Z1 r
姜块  15克
精盐 15克 0 ^2 L0 I7 r% k# K  }9 T) x
绍酒  15毫升
味精 3克$ o( w; ]2 ~" d' i
制法： , T- v1 _' A% g0 o" Y5 l8 l1 t, Z
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 " w+ r8 V( I: G
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点：
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。  F4 b8 }8 b3 p8 ?' F
八宝童鸡0 R8 Z4 a1 ?1 F% J7 m

原料：
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克  # [! o, ]3 I3 L$ r; Y
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克
干贝 25克             嫩笋尖 25克 - K( k/ C$ j6 q8 h
开洋 15克             味精    4克  & `3 I6 v* ~) L2 M
绍酒 15毫升          生姜 1块 * H( T1 ~0 b8 x9 C! I5 {
葱段 1个             精盐 5克 3 t1 l& g7 U) B+ G0 g# k
制法: 2 |9 Q/ {/ u9 @9 C0 d# S
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 4 c( g& e1 c0 @1 W3 O
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点： # f7 R7 }3 A% f2 @, w. }6 l
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。- ^( }, z% ~; x( k0 a
春笋步鱼

! P# b% ~6 q8 C
原料：
鲜活步鱼  400克          白糖    5克 6 C6 t: o: u% ~; _2 @
酱油  20毫升                胡椒粉适量
葱段    10克             湿淀粉 50克 ! I3 B" e! E7 L+ i5 _2 F
精盐  1克                   色拉油 500克 7 c5 v9 E( a2 Q1 X$ w/ y. S, Z  H' x
绍酒    10毫升          味精    2.5克 ; G  v& D- s( ?3 R. w
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克
制法： / P; Z3 n, T# P% ^3 z6 g
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 - }! W& P) q; b& ?6 ^! I2 Y
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。, e$ ^# u. t( Z7 d2 |2 u
咸件儿% G8 ]0 x/ o' @7 Y6 D

原料： 5 \+ r3 S- l7 A
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
绍酒 250毫升
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
制法： , I3 Y0 i% L9 W' ~  f3 z* L
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。7 F* Q/ |' m5 c: x" q  Q. ~8 y1 L6 G
特点：
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。3 U$ O5 B+ N4 o# W; \
栗子冬菇

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原料：
水发冬菇  75克    0 B) Z& c3 _5 @2 ]
栗子    300克    ) x0 @2 _1 b7 f# U/ ~, s5 W; Z
绿蔬菜 100克 " a+ V5 G+ K  @6 r1 h+ J
白糖    10克 1 W# P$ ?; z: T5 F9 Z; A3 m
味精    2克
色拉油 40毫升 7 |4 `" |+ |" {" l
湿淀粉 10克
酱油    20毫升
芝麻油 10毫升
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。" h! Q/ b+ q* _- r$ k2 F- A! {
栗子炒子鸡8 m" i* I+ I' @. f( N

原料： * B* u" a  X2 }
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升
栗子肉 100克湿淀粉 35克 " X+ l2 W9 ?, ]( D  {6 c
葱段 2克白糖 10克 6 G0 ^- ]" ^3 Y
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升
酱油 25毫升色拉油 750毫升 ( s/ D/ G& u4 ]1 A
精盐 1克味精 1.5克 + p7 q3 m' K6 h7 u; F
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。3 Z1 Z' g/ a1 b# c
制法：
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 * f9 q/ b* p5 ~
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 1 v" B* I( F6 J/ ?! ~
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。0 e4 ]% S8 U5 ~5 o: I% \) l
; y/ g6 b4 Y) h5 p4 m
东坡肉

# D" t( Y2 a1 a8 Z
原料： " }* v# A1 S, \
猪五花肋条肉 1500克 / R7 }. [9 y7 m% K: H
绍酒  250毫升
姜块 50克
酱油  150毫升
白糖 100克
葱结 50克
制法： 5 G- P1 O/ P+ _
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。3 O9 S, O5 j2 E- u
   v) a6 i3 [! p+ D
特点： 1 ]3 a( N5 m! X- c$ a6 V3 i
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。: ~7 v$ I. T8 R7 F3 {; h$ n
糟鸡

原料： * N: p2 U! j$ j! {/ S
越鸡 1只（约重2500克） 7 O3 G" w, D8 ]% m  a$ @
精盐    125克
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升
味精    5克
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法： % T+ ]5 B+ g" a3 Z) [: T5 h
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 1 ]% e, R2 R3 ^# t3 p  i  Z& x
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁

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原料：
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升
葱段    2克 6 _' ^+ D6 h, `) I8 Y) |
白糖    25克 $ e- l. J0 D6 u/ X& S! b
米醋    15毫升 ! [0 e$ A% }7 e! D* z# j8 e
酱油    20毫升 3 h  g8 m3 }8 {1 K  P9 a1 o$ G/ \
色拉油 500毫升
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。! a+ z9 X/ t2 L  r! {9 n% t8 [
制法： ; C2 e" R" @4 J( K
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  8 h# r8 t0 C  {+ Z0 R
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。

特点：
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
火蒙鞭笋' e. X  C- p# S( H. W

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原料：
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升
干虾子 5克          色拉油  500毫升 2 P% Q% Y" I# u: s% y
绍酒    10毫升
白糖    10克
酱油    25毫升 2 S3 D5 \$ p: Z3 h# ]
奶汤 125毫升
味精 2克
湿淀粉  10克
制法：
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 ! h) r! ^. L& F0 ?3 ^; _
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
特点：
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
南肉春笋

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原料： & w7 i- f8 y* a5 k* z6 ?
芝麻油 10毫升
熟净五花咸肉    200克
绍酒    10毫升
咸肉原汤  100毫升 2 s1 `+ s" A8 u/ v
味精    2.5克    : v$ M$ _+ x0 R4 h) M. v& G0 q/ y
熟鸡油 10毫升5 \6 @$ d6 s1 m
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
制法： * ^4 ]: U& r+ J! K2 U6 R5 A: f
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 / o! O: T6 S! `2 Q# ?
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 , l% d$ Z  V  |, U
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。! H* J" g: S( _
西湖莼菜汤2 k( Z+ a) S+ u5 y; g2 O+ O0 _& O

  m* m2 {, H( `# `5 J+ d( ~
原料：
西湖鲜莼菜 175克 4 {' T  ]" u- w( D$ r) [- k" O0 n
精盐 2.5克 0 t+ g. b# A5 z3 D: ~
熟火腿（上方）25克 " O' ]; ]. b& |/ _- X5 F+ Q+ B# |. [
清汤 350毫升
熟鸡油 10毫升
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 # ^7 N/ I8 X  k' q' }8 G
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。( X* l. d- ]8 d$ v
制法：
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 % p' S  @7 l& A$ Z
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 5 X2 f( W  B$ A6 c* O
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。1 `7 G  C$ M) Z
油焖春笋

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原料：
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升 8 R3 F! N. S9 L( a( e: a+ u
生净笋肉  500克    ' d; b5 O# q" l: S% @
白糖    25克
花椒    10粒    & T. V# H' l% |! r2 K2 I
味精    1.5克   g) M/ V$ \- {/ ]6 R: u
色拉油  75毫升
制法： # \' s! w! A9 X
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。8 [0 w; K0 C1 J3 q1 K( I. V
特点： 3 d, d# e9 F4 b% I$ a% v2 J5 a- F" a
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

原料：
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油  5升       绍酒 40毫升    熟火腿 20克    菜心 4棵       精盐 15克味精 10克    姜块 10克       熟猪油 75毫升: j6 c5 l* Q  f' E6 }# W( z4 B
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   关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
制法：
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。   y. H3 h) c1 Y" A% T1 ?* P7 U- v
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
特点：
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜7 M# [9 ?7 R7 \+ m* Y/ b/ s
油爆虾% c5 p  i* @9 }/ P  X

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原料：
鲜活大河虾    350克 $ ~. {# H7 l' P5 ~
绍酒 15毫升
白糖 25克 ) K+ z& J* W& Y1 Q
米醋 15毫升
酱油 20克
色拉油  500毫升 # J* O5 U4 g# @/ q
制法：: O# `9 s0 C  m4 V+ s1 j$ v
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
特点：
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。+ a8 b0 _+ s6 j4 Q
虾子冬笋

原料： 8 _9 ]: [; b  h- m5 ]& z
生冬笋肉  400克
奶汤    125毫升 ! `; l) r3 B& d2 f( G* X  ~
干虾子 5克
味精    2克 ; y. E6 c( [2 B" X: u0 i
湿淀粉 10克
色拉油 500毫升
绍酒    10毫升
白糖    10克 , W  X7 @9 ~/ N% }
& t$ o1 @) r1 {# I! }
制法：
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 2 P* h9 }" k) P# t" \
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。

特点：
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。* K, l) ]& H, l2 n, C" }0 P
蜜汁火方7 B0 B: m. a0 O" a4 {

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原料：& a' }& g  A9 s) U: o
带皮熟火腿 1方（约重400克） 9 {7 B) C: _3 L( Q. Z
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升 ' \2 N1 m& O; u" [' D
干莲子 50克    干淀粉  15克
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
制法： 6 `1 o+ ?* C* C7 M
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点：
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。9 U: t( D4 @' A& M
5 L& V5 a9 N5 l0 F% F) S9 S
糟青鱼干

原料： : B0 R( ~9 f$ X0 Y* A3 t' F
青鱼一条
酒酿 800克 , L' e( J; n% c" p
火硝 3.5克
绍兴糟烧酒 1500毫升
白糖 2250克  , Q. ]( m6 |9 r5 i! n( M4 p" g
绍酒 5000毫升
精盐 750克 ) F* t& v/ M  s' ]
制法： 1 T2 v9 M. u- x7 r1 p+ U
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 ! w4 d! s, K  d! C0 D; Y
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
特点： 9 V- }  A& N6 C- N( b
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
番虾锅巴' x4 q1 q/ P9 P9 i. G; t. V0 z

! p; Z+ Y8 a# G4 X+ q$ S
原料： 0 q7 `( o% O! z
大虾仁 175克锅巴 100克
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升
绍酒 15毫升白糖 10克
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升
精盐 4克 6 c; h: c+ _7 `. L. d/ |) w- I( f
制法： 0 ^% z! d6 p3 v! w% D0 c  }6 I
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 + E' U: b7 \- t/ }! g
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭

原料：/ b; N0 x  v9 `- S! `! H5 t
净鸭 1只（约重2500克）( o! y+ j, R/ X& w
火硝  0.25克    姜块 5克- N( \( n+ a  e
酱油  1500毫升绍酒 15毫升
精盐  50克    白糖 10克
葱段  5克
制法：
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 9 U! \; S. b- G. O
特点：
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
鱼头浓汤! G, @9 R! V6 g& c* ]- f  V

) O. V$ G4 o; w' K6 ~6 X% V% a8 u4 Y
原料： 9 ~: V% I* B! g3 i7 w
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） + p+ w6 h8 t% k; F  u' [
熟鸡油 5毫升
熟猪油 75毫升    N: r6 H% C2 g$ B% K
绍  酒 40克
熟火腿 20克
精  盐 15克
菜  心 4棵 / j- F) Y9 i& I" w
味  精 10克 8 u( h3 i9 _: N9 S$ j+ C, y
葱  段 10克
姜  块 10克
制法：
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 0 s3 L. x0 l' s  v
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
糟烩鞭笋: g# _1 {3 l$ k, |

$ b3 M: I' I$ X8 b) T& Q: }
原料：
生净嫩鞭笋肉 300克
香糟汁  50毫升
芝麻油 10毫升 1 }, K, b/ q% M, @
湿淀粉 25克 8 g" r  v) T0 `: O
味精 3克
精盐 5克    6 n. @8 X, V; W! }; J* }# t$ W
色拉油  25毫升 # s/ u5 A( \  |# C! w% e" Y
) e1 Y8 w  B% |* e
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
制法：
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。7 }. C( X2 S6 H5 Q
特点:
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。  T! P- x& {! l+ D: T2 p
排  南1 V# s( h* s& o+ D8 i

) F9 s9 Z" H% L- b# m0 o
原料：
熟上方火腿 1块（约重工业50克） & i0 ?# }' H/ H/ M2 r7 [5 S
白糖    15克 4 q7 u. Q9 Z, W4 ?
绍酒 10毫升 $ y0 G! {# u5 K- c( T' f
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。; p4 J4 I, d( Y& r* v# m
制法：
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
特点： , L7 }& K! v0 ~4 T  S
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。6 L1 b) ~4 x6 ^; ~  Q$ [$ F
干炸响令: I" g' i5 v/ U: B

' d! G. V' L- ]" \3 m+ r
原料：
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个   E3 Z+ u8 q- f: U/ r3 U
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 , a+ l" {: H9 \+ I+ }* A% g
精盐       1克       葱白段 10克 3 U( w4 n$ o  w% p2 _$ D8 X/ ?
绍酒       2毫升    花椒盐 5克
味精       1.5克    色拉油 750毫升% @+ f3 G6 E3 G% x; Q9 ~
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。/ T) w: {4 C! E% D
制法： & K- D, a. a2 q4 X4 {+ ?
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。# m  S: B# D+ Z. s2 Z, N0 @
清蒸鲥鱼

原料： - K9 F5 G$ |- {+ p% J
生净鲥鱼  一条
猪网油 100克
绍酒    15毫升 + ^3 _" G$ Q6 K) {7 A
熟火腿 20克
白糖       3克  - b" n. I( Q  c& q5 g- A" C6 g  R
水发香菇  20克
精盐       2克 ' V+ y0 a8 T, ^" R9 C6 R$ B
笋尖       25克  * Y8 X5 t2 I; z4 l6 J# N
味精    2克 3 y8 j& Z, t2 h7 Q% G) n. H1 n
甜酱瓜    25克 $ C1 f% d/ j& ^, j8 Q) D+ h
姜末醋 1碟 , S' g6 [7 e' d8 C  s* v1 T( W7 K
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
必去鳞。6 w( p" p3 G+ n' o* K; u. E
制法：! q- z4 y$ E8 }9 f
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 # F1 x3 [! d" w$ H# N  [
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。* U8 L& z, G' K( `% L  N  F* B
特点：
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。( P' T! A  n' A& g& ]% L
百鸟朝凤

原料：
净嫩鸡一只 / w) {% d& u& O
芝麻油 5毫升   B+ B- g4 m/ x8 l3 \
猪腿肉 200克
高筋面粉 100克
葱节    5克
火腿皮    一块 6 `) |) w4 m$ H; L6 _" H
绍酒    25毫升
味精    5克 9 r2 F( E! C# q+ i6 Z& h
熟鸡油 15毫升
精盐    7.5克 6 @! Z% W! c" n. V# A4 @
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
制法：
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。2 i5 W  T# i0 t* |$ Q! j
荷叶粉蒸肉

* m& A" E! y/ p- L6 U4 E
原料： " A  E0 @/ h0 `' m, t
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 + v6 H( u0 O5 F4 u5 b
粳米    100克    鲜荷叶  2张 ; W( ?3 e( u5 t8 G5 c2 c  O
灿米    100克    姜丝 30克 $ n4 t+ ?- V$ c) C/ K, [3 N8 _
葱丝    30克    桂皮 1克 * ?* [# S) U, b! ^7 j% I, w
山奈    1克       丁香 1克 7 j1 b# [2 R* @, Z. L* S6 ~
八角    1克       绍酒 40毫升
甜面酱 75克    白糖    15克
制法:
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。 " C. B3 C! a4 g7 z" R
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 4 q  {) f" D7 v& T  {/ f/ q3 h9 r
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法：
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。- X+ y4 m7 o; H0 W

特点：
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。+ q2 Y' {& t* _' g- [
斩鱼圆

原料：   Q' ]7 F8 v5 ^; \- Q' t$ |
净草鱼肉    425克 : a! z5 B, Q; }$ N2 K# E0 J
绍酒    15毫升
熟火腿       20克
精盐       11克
水发冬菇       1朵
味精    2.5克 + U6 z  |  C' D; P) ?
姜汁水       适量 " J- h# Q$ @* M( L. ]
熟猪油    20毫升
葱  段       5克 , [/ L- o% g, _) h0 }0 m# Q& J
熟鸡油    10毫升
制法： % {2 \5 _4 {7 J* v% G6 {1 E% V
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
火腿蚕豆

; ?3 D0 o! E8 x7 g) _! o
原料： ! r, h+ i' {8 }# K
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升
精盐 2克色拉油30毫升
湿淀粉 10克 0 @& k, v8 e8 X& Q
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。9 {9 [6 p( R( e' N
制法：
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 1 ^! i$ Z% W& f; `1 ^
特点：
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片; W4 i! e/ @: M! u0 F

原料： 1 R: g6 {! ?( T$ k
大鳝鱼 2条（约重500克） & I- C; z' M4 W  B/ d
湿淀粉 50克大蒜头 10克 3 ^7 ^1 |, {/ s( d) e
面粉 50克绍酒 15毫升 1 i8 V  \# z" E7 ]7 ~1 d9 h
米醋 15毫升酱油 25毫升
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克 9 q2 ?9 f9 ^4 L* k
制法： 9 L; a2 l, D/ y) ^# x
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 0 o  t+ {# B- O( V6 p
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 * X6 H% R) L& ^7 J5 M- t& @
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。8 R+ m* P, |/ Q7 l8 L& M
特点： 8 S/ I8 D- I( f# b6 m# g
      鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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