[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。; f$ n; z, b* ~
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
6 f, c, G3 [0 e( v/ W2 u5 d5 O　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 ! v  ?: j3 _! u
　　【做法】 - |' h# r& o) s
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 : s$ g# f# t: Z; j( o4 l
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 $ q  Q' w  @9 O$ N) g
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
# }  j6 `' r1 |1 b+ @0 V　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。1 Z; v8 q5 {9 z8 d
　　材料：9 {0 T' w: L: {6 t: p. k$ l
　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
  p( @8 Z( A  v( X" _　　配料：. X- v) z& Z- \* H4 v
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙) & i$ I2 A6 g$ k7 N- ?1 K/ ~
　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 & c* U& Y( S7 P) y4 @
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
! h% \" z% `* A* S. E( j0 C4 P; {1 h　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。   |4 L+ T+ O9 z+ `$ m, J
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 R$ O7 ^1 `+ V4 O% t/ d　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
6 v" a8 H  C' ~5 o' v' p/ i% L& X( y　　原料：
5 |: D$ j4 ]2 Q' }/ w8 D　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。5 F' Y5 {6 o% ?
　　2、料酒两匙。3 S7 U+ J8 Y  f; O9 ^' S+ D2 C, u" v
　　3、八角（大料）两玫。; v0 U- L2 i8 o6 b0 e
　　4、葱三棵，切碎。- M4 u. a9 L' a9 p1 Q) y# [% \
　　5、蒜三瓣，切片。
8 r" [) [2 ]2 b. p% ~　　6、香菜两棵，切碎。
$ V! k% z: s$ x' s0 X) a　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。$ G+ N# M6 X( L0 d/ f: s5 s
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
: @9 w* w2 S: `* y　　做法：
8 B, v' a  C# [" v9 N　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。5 O' Y( M0 D2 G) |
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。6 M  Y- t8 E0 j; s$ @" K: @  R
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。/ U5 b( F. M2 U) q
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
9 L: ]1 w3 ~' a! Z　　5、撒入香菜。