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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 $ [8 o4 Q7 e+ y: K6 K8 N2 c
1 H6 `! G; r+ N$ v; | $ e2 o! |# c! `, H
用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 
$ k' p. L, n5 i
7 `. X1 R7 P |
* @. i# F/ P# Y; {. K: x准备时间： 40分钟* x+ O8 D6 g! o/ z9 K1 N: V8 e- R7 t1 E7 N
烹饪时间： 1小时
: Z- ]1 _: {; L, c6 X n' ^' [2 u量： 3人份 材料：
0 [7 e6 U# ^6 E: c" c猪肉糜(ground pork) 300g
8 S$ N6 N+ j" l& v4 N2 P! d鸡蛋(egg) 1个
: o3 S, D' l! C# Y e/ i, r6 _油面筋(fried gluten ball) 10个/ t% B/ S. Q/ t9 U/ \9 y8 s+ p
百页(bean curd sheet) 70g左右
) s5 r9 ~9 Q! }0 D V细香葱(chive) 若干. W" Q, G# W2 t
小排(pork side rib) 100g，洗净切块8 }. {& n# U: a$ t
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
$ S) t( b2 V: o5 f咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
7 o/ R q2 u) {6 h高汤(chicken broth) 400ml 调料：) Q& F. x4 I2 d0 U
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
@0 p. W! w" z% e S- {料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)) O7 B* F8 ~* h/ l
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
; _: Y* w& O: z/ N糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
/ \+ v& Y* w# C+ \. T) L0 }太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) - \" R- U% i8 \5 R" @4 U
做法：' w8 _6 j- t0 n: \3 y; k k
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
3 z% y- P1 _6 j! V1 }( t a2）油面筋挖洞，填入肉糜；
3 Z5 \0 G9 M+ y& h. P8 M2 S3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
1 t }+ z5 p: O4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；8 ]( v+ h/ f# a6 V$ A+ L) p9 n. \
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
6 p# r: V5 F% |! r% v9 X: La) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。% O3 n& r/ i& @4 q, i3 t
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。! _! @, G; m X" _5 x6 N& V
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。- k: y" t Y A9 t& k4 j7 e
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
, Y* `8 X H8 De) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。7 U( D7 P2 x* y5 E4 m$ @, Y
f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 , ^* u# M( p. L9 p! Q& U& K c! a
具体制作过程： 9 Z. _$ [* Y _! L# N
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 , N F# `7 p: e3 L. X
; d: b6 ?4 |) \, e
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3 z6 I5 R+ ~6 H3 P9 AA. 材料
$ ~6 L* D. J% z, s& H7 |7 RB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲1 k: c+ o6 R. ~- W& {) Q
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
& x( p7 T1 n; o! p% ID. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧 j6 @% Z! o& t+ l5 O% Z x
E. 煲内垫一层排骨
3 x' T5 @( {' M2 KF. 放百页包
2 p2 [& q" ~; v& V iG. 撒扁尖段和咸肉片
0 U' H$ U3 P. ?, C6 mH. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤" |" Q2 y$ v8 u) ]
I. 包上铝膜纸
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0 d0 } H0 `5 R- y5 f& h { $ l* @; a9 ~. [# {% [
7 o0 \8 G; d6 t2 g/ e" F# j* Q* @
: p( I* O& C- Q. g \: _- i1 G+ M6 [J. 隔水大火蒸1小时
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鲜美好吃的两筋一，0 X& d w/ V4 \
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