[其它] 自己做卤味万用卤汁

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者

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自己做卤味万用卤汁

) Y# {5 C" [0 I8 |' w$ R
卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
万用卤汁：+ N: q. E$ j& p0 U
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。; d( a7 s' J( S: i6 j- P& M
卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱/ C8 R; o4 {) Y: N
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：, A+ g: J+ ~. O' {" g2 ?! f
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。: Y! M3 r) v0 j: l; V9 y
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。9 U, \' N( B! o& F+ Q) q7 @  R; t7 H
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。9 N, K1 }- F  j
《自己做卤味》卤鸡肫2 J& z2 W/ n( \0 G( m, P: C) l
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
做法：
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。$ H3 _1 T+ g9 u' L2 x- ^
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
卤料：/ D+ w0 l3 `" i, L1 s5 N
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯$ X5 }! V8 n/ t
做法：: X. `; ]7 z+ M7 T
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。, P. l& J* k0 [9 k) ?: B) i
2.辣椒拍扁后切小段。
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
《自己做卤味》卤牛腱0 G5 v9 ~* Q. F0 d4 U
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份  q" d) @( N) \/ r" t1 F
做法：) g! X5 p- j7 J6 [! A& _
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，% p$ x8 T" S% E) Q0 d% m
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。! k6 Q1 n4 M( J
《自己做卤味》小豆干专用卤汁  i6 a- L* F: o# S" a& v% l4 f) _
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
做法：, K  U2 m- t$ T
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
《自己做卤味》卤小豆干0 n, `+ L5 Z: j% j1 U
卤小豆干
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
做法：
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。( ^% h6 T( w) L' l; e) ^$ `4 G
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约" j- ], N+ R' z3 j6 E
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
《自己做卤味》盐水卤汁3 e$ [2 V9 K+ i. l; h0 f7 g, y6 r
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
有别于使用到酱油的“酱卤”。+ R' [4 ~- e# e5 r( K& j: c
卤料：- u* Q! ~" d* g2 f3 s5 F
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯& o# l6 Z) U; G/ I9 R
做法：8 R+ {5 j# D! w" u) r" J
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段备用。$ E( o8 `- k6 r* C) `- s
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
《自己做卤味》盐水鸡
盐水鸡
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份3 ~+ ?2 J% `+ o; }
做法：! |! a5 D% a, D" d* w
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。% X$ _/ [6 P- H1 _/ J+ K
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。5 A; T+ s, G. [: W  O+ i
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。* G( b4 z; [$ {1 w" a' X  @! V
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。7 j8 r% m: e( p" l( Q& s
卤料：
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯: o: l' T- K) D) x* C( r
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。8 i& i5 G$ i1 N* ?* r# W; I
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
清宫茶叶蛋
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量2 S/ U6 n% @; |+ D7 `( r
做法：
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，7 t& t! d1 n- E" ]* N
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁) A; |  [" x4 ^. K6 ~. I
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。+ r6 z  G  J1 t) S2 w
卤料：
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯$ {, K) f: o0 `* v( Q
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段。7 g+ Y6 A3 C8 |3 C
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。& W1 t0 X% Z  Z6 e5 E& f
《自己做卤味》万峦猪脚! F# P; b) h  e0 f6 d
材料：
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
做法：3 ^0 J) G7 V& {0 F
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。9 s* E: Y" W" t% F2 [) ~
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。

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