[热菜] 豆瓣肘子

烹调类别：煮 菜系：川菜
. P6 o; u6 D1 `5 n& C6 a  食材类别：猪肉 味道：香辣
. ~* g- o: X/ T0 Y1 e" _8 ?; j  适宜季节：秋   ( f% h. q& y- a( m
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　　色香味：色润红、微辣
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" `, l: ^4 o' P) w' j　　主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克0 b& M4 a3 _" I# v9 j- Z  C9 v

9 M1 k$ n" Z! Y9 P　　辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
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　　制作：
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　　1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；
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# A% X; ]  v# r6 V! O1 W　　2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；$ C" C* o7 W  U% O. M
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　　3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；
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6 Q: y4 b" V9 b: G* C　　4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；
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　　5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；  N% B" F4 x: t, K2 N4 L

0 x! j8 P7 O0 x/ ]& I　　6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；  X- C' A6 ^. O4 g& L
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　　7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；
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　　8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。