生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)3 _/ r8 _7 n) {: d
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
( j- A0 i! @$ l; a据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 % E4 u6 l: P" X9 s5 {
6 q# q0 g* G" @9 P5 O
鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
3 t8 |# j* D. b3 f+ W' v1 m
) Z# C" }3 \4 E% m% O$ |4 S; m( ]" Q5 Y5 y4 y
准备时间：( m4 a! t0 {) X! |( A% m( W
15分钟4 `$ y; ^( y0 I2 n
烹饪时间：2 S; m8 Y# X( m3 Q
15分钟2 z2 Y9 g# j9 U$ M. V' m
量：/ J* x+ E6 j5 R8 q" a
3人份
$ G9 H4 n; d" m0 E- I1 ]5 C7 Y2 r1 L  v* W7 C
材料：
, O4 \6 h  z) }' h) `/ F童子鸡(Cornish Hen)
( x: Z, G8 O# b- n1只 (约700g): V3 }/ K8 W* U) c$ r
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
" U4 L% b* W  C. V2 y9 b9 M200g: A% U9 Y" K; S: c
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)+ j# ]6 H) X2 k, e4 g. i9 X/ r5 C+ h
半根，约100g
8 P# X' Q1 t& e姜丝(Ginger, sliced)- L- }" r) F* c2 [
15g
# U5 \) f0 u% X5 X; b鸡高汤(Chicken Stock)
/ Y3 G! ^0 m  A' r3 q" f% C150ml
* b! `; l5 N0 s* ?, f- T2 f麻油(Sesame Oil). Q# F- X) Q! {9 c! W
少许
- p1 n( u) h/ z5 l1 g葱花(Green Onion, finely chopped)9 n+ t/ t: v6 f; F# K( A- U& S0 z
少许
* T- {* s+ `& j$ A" q
' N  j  Y) N: _0 W) [调料：
+ B- f% ^! ~, c6 ^料酒(Cooking Wine)
. I+ S6 {7 o1 U: h. {3 ?5 Z: D30ml，或2大勺 (Tablespoon)" Q' m4 b8 u& q1 `7 T& H3 `
生抽(Light Soy Sauce)3 |& e' m1 |7 H& ^2 S( f
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)$ {* X3 L& ?& X6 y
老抽(Dark Soy Sauce)
4 l0 }0 J' G8 a0 @) u15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
, |) M) M, s  q糖(Sugar)$ x7 {+ L( U, _, b
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)' e2 D4 {6 l/ M

9 W" `/ |8 ~4 r  `6 x! o% T) O+ f做法：
& \2 P6 v5 W* Y5 _0 r4 N( |: y1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；4 a. A7 O! {$ Q$ q+ i/ l" t
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
3 R- ]; a( V/ q5 O" B3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；5 ?5 z0 R/ `7 W/ v$ K
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
0 ~- h( O7 r1 ]5 a' _- P) b3 I9 g1 P$ U1 r7 c0 N
贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 / ?& P7 ?8 v4 D

& B3 e& k# O! t
9 J7 t3 m0 @' }7 h; Y具体做法：
1 l! w8 M! G4 `% m- k6 y  M# @/ x) d4 n9 w5 R. x

( w1 N. ]5 B9 Z. lA. 主要材料
; r1 p$ b! E- DB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块; h8 j  p% ?9 a; T& N! f
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块' @4 A9 X6 F1 P+ t7 D' H) `3 t# f
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下1 j3 A! a$ h/ I! x
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下9 U0 d* a9 a8 {$ k) r" \5 q9 [
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
/ k) h" X8 @$ Q( l% M
4 X) @$ z4 g; d' f& ~! {8 O8 L% d% l8 @% `  v
G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
+ l" H6 v, J* ^6 i- i. k6 U3 f# n- Z# z2 q* A- M7 |& \5 A
5 o+ a. ^9 f6 I$ K& q3 W& J( T9 @
; m6 ?' e  Y0 X- N  f# A

4 K4 O, c9 {" T5 f9 Q9 A

第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。