[热菜] 上汤鸡火干丝[3P]

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1楼大中小发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者

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上汤鸡火干丝[3P]

鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。
) g7 Z1 B* }- l6 }( e: q9 z

4 k3 K9 m6 K- X
材料：豆腐干丝400克. z2 |* g9 A- t9 a
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克. }; n- B, U' r( f
，
熟火腿丝 30克
，4 U# {/ z' f9 T0 O* e( m
油
50克: r0 K) q0 @+ J; s% u
，料酒3 J% J. b2 O- s
10克' |9 _" W5 S* U' X+ B
，豆苗 80克& Z9 k6 J3 Y. f$ b
，高汤500ml ，精盐1.5克 $ {* s7 u0 s/ V. _

+ E- x0 K0 T0 T/ z: e  B1 b" I2 k3 A
制作方法： ! j. U; F: @2 D
) ?' F& u. h# v' c/ L, b3 F+ D' I
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；$ W- |( k3 ?3 i- @, n( _
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下； 2 |5 `5 f# m1 t* f! w* J
3）
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 8 F( k0 a+ F3 I0 ]0 z5 o& ^+ O# P% s# _2 }0 S
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；2 k, a  B% f( s. f6 t
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
贴士：
鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。2 R1 ~$ k$ O3 B8 n" O3 _
% H6 j% e2 C$ V( M  {) o- g
具体制作过程图解： 8 \0 _7 j& m0 T1 X" S5 t
4 J! k2 A% }  \8 J- O$ J" @

A. 材料1（豆腐干丝+ U2 O& }5 x! d2 X7 {* m1 M/ v, Q9 i
，豆苗）
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
熟火腿丝
）
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟* n+ j. x r, V3 s7 O& i
E. 用冷水过一下后捞出沥干水分! N" B$ Z3 c- P
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁

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落叶归根金币 +10 发帖辛苦啦！ 2008-11-19 18:24

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