人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多，这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
; `7 Q- O# Q7 n+ T　　而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。- [$ W: t/ i/ w
　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道.% C( F' ^# y6 {3 K" I! l8 ]
　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时
" a; d) e  O, w1 s4 J" I7 X: E* C8 N

2 P6 j" K0 D7 O3 x" Q; O
9 M2 Z4 t/ V0 K6 Y' \) Q) ~1 K  L% f0 q" g) H6 O3 N
  h* x2 N# d% M/ Q- K

. J: ^% _$ g( t4 ?- @/ {7 r: g' h发好的菊花翅7 |8 B- O* k( Y! ?0 t/ D* I8 S# E  N

9 n! e! S/ z1 X: ~7 B
) @% x5 D4 N) S5 U% r# {/ H8 b8 N' {. \/ u
这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
9 C: L. U& [: f
1 f* [& N" {1 {( A3 ]4 n2 ?6 S5 i& k) y4 J( a8 v8 v

6 N% s" W+ d7 E# ^8 S接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。* L. r, ]* w2 F0 z; _2 h8 I
+ P0 Z; X9 r, H

" E; B% c. {  D7 g% }9 q2 L
, X( s  F" X, T/ T( X之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸* p4 v$ y0 c( ~6 e

6 L+ B& G' N& |" Y2 Y, m
9 [9 p: R$ h3 Y: W8 V
7 [% Z5 Q& l' U5 p0 E8 ^这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透
; Z! q' S4 ~$ y) Q$ T9 {9 J6 @! m8 ~! s6 A9 z

7 e* g, `: {. ^  m1 a
9 f8 p8 k! f3 s8 ]& x- L之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。4 f! O; L( L+ U9 x/ {
　　这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。$ N1 j% ^3 c/ g; z

0 W. C" |8 v) ~- }: j2 d+ w; |% J9 S0 h9 U$ G3 C$ x5 R& V- o2 `: S- W
" B8 n$ F0 ?1 L' V- m6 V. n* l( H' v" s( i
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
5 A  O+ b9 |; F- c0 y7 P$ l　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。7 @3 U1 n+ H6 M* G8 @4 X1 [

1 o. E2 c% \. O
- {) ~' ]7 Y9 @
0 O% C5 C  r) }; I- ~& L2 V这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
2 p+ m0 ?* a6 P9 F  i3 F　　所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。; J1 s( S/ w& m

  h$ l2 x- r6 g0 @  H+ k, @1 j/ h+ X  B  U% t' r
) _- ^: p+ \5 X$ e/ L. J
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮! Q& b9 W$ q/ }1 z& ?
$ V( v* f9 ?1 N8 |! F; w- P# x4 U

  H' S" X9 G6 p& V% }3 {8 w2 ^# G5 Y
干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。" h) j, n$ ]! m& c

8 u1 U5 g' D9 C$ X+ K. h/ N7 S  ]0 x" F) v+ ]7 V, c, S1 c
+ C5 p6 z3 _5 H) ^2 c; |
发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的8 Y% T% w3 t7 t( r% w  w. E; I  i

4 a) G. B* s6 y& ^7 Q: Y5 R0 ^8 E4 e% X8 [( W7 Z8 J3 I0 C0 N: u
8 ^9 r! U3 q; Q, q. B
虎皮鸽蛋和过油冬笋
/ J" I! M3 F6 s) ^, g1 q) t4 {0 I5 L, E8 Q( }  A5 U( ]' D

8 ~2 l) {' P  m, i  q' O; z
8 G1 B5 G+ m# h$ a把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来
$ e8 |& t% E: B5 M: t( c% K+ B" G4 X, J1 V  _8 ~
6 Y  o& L; v( H9 E9 h# R! e# }2 ~

0 y( B2 g! _2 j5 b此处少去图片若干,不过程序少不了：
$ \8 S' R- u1 Q: G　　１。鸡鸭切块，飞水；
2 O/ ~5 m/ ]  }  v4 v　　２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；, ]5 ]  x# z5 [4 O3 R4 h
　　３。猪肚两遍飞水，切块；! s5 N- k3 g; D  V) ]7 R
　　４。鸭胗飞水；3 k# f1 B: O, Y$ B& m$ [
　　５。羊蹄飞水；
3 U% ?" V( N6 K! ?　　６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
8 e  U# V9 t# ?8 ]! m　　７。小火烧半小时。
% V% P( n" n2 `. |/ L5 f( @5 |　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
; k$ L9 R5 r0 A* Y, _/ Z: c　　小火，小火闷。8 G2 ]& c" T9 a7 E) O" }% B; I

8 D) g& W, }1 c4 b" z; J9 @" S4 A( E; H6 ], G2 P2 U
$ Y7 W5 e6 c0 A5 `3 N/ W( @
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态* ^: u: I( r! R% s: s

1 x+ z) h: T! u( O
( d3 o) p$ J4 F( u' ^4 v- c, y( r4 `* j# Y$ Z8 S' |' b
就这么一小碗
, C8 F" ]( I& o9 D% s1 i+ Q! c5 E　　下面是点介绍
7 b: c2 o& v0 r6 H　　配料：
7 @& d6 `% t( y; {* [　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。5 z2 i- P) l, P. g# I, G5 \5 w
　　制作方法：
- ~2 @5 K8 ~1 o　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
, w4 F  [( h; Q. j" E7 Q) k0 [, U1 M　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
2 J$ w% n$ l) d' ^9 _# L　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
; Y3 |6 e5 R2 @0 t　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
; H. `" e. h6 A+ g4 K6 x　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
1 D7 R! z  f9 k; `. I　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。+ r1 Z, l$ \7 ^
　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
9 f) U& C! F" i　　注意：" Z; |; g6 b% u# j
　　1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
% @( }* d$ H+ g8 A　　2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。& i0 W) R  L0 G" a1 H: l; y
　　3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。- i' j- D" I  j6 @1 T
　　风味特点：
0 m( Q8 H. L+ {　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
7 z5 w! G. `# f  @' m  G& }( ], Z　　2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名
( K5 ^9 p! {1 a8 |

我靠，太麻烦了！！！

可能我吃的不正宗，不过吃过的那次真的没觉得多好吃

原来佛跳墙是这么做的，长见识了。

长见识了，还是去饭店吃吧，自己做费时间而且味道能否出来也是问题呀。

汗．．．．．．光鱼翅就得４０００元一斤啊，囊中羞涩，实在消费不起啊！！！

一直很喜欢吃这,,
% M7 @! i% c5 T; ~0 r
2 H4 t" T9 M1 l( }: S6 R但都没机会见识下怎么做!!
+ D( r$ q! G  ?" ^" W+ z5 [+ X( L" F
今天终于有机会见到了,,而且还有图,先收藏了，再慢慢学习!

哈哈～～樓主～～這東西相當復雜啊 ～～～暈～～

长见识了。以前吃过一次，感觉没这么好吃。可能是没吃到正宗的。估计正宗的话成本就要很多很多钱

要求太高了，不适合自己在家做哦。