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# M( p& K' S1 g. y  c# O' S4 U菜系　　东北菜，传统家常菜。 * R7 D$ l) \% C7 G% e! n
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简介　　其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
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! K: [) F: D6 s* Z6 p/ f- {特点　　传统做法特点
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　　色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
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$ @! ^: W! i: f; i" t, b　　改进后做法特点* [' Q' W2 v. B- B+ g
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　　1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。 * y  T; p* A- E
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　　2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
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! b8 U6 G: z  B; S) M" ]　　3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。 ; d+ G( b9 v7 z5 d" \4 ]  m
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传统做法　　原料：
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　　猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 . g" b: Z) z$ M6 q& o$ c/ W

4 j3 o' X7 _* |" l& |+ J　　制法： ( x( x1 ?  I$ Z' q& L' d: j4 E
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　　1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 - [+ K9 \" }/ I7 I( k3 x; m

0 C; W$ K: N  Q' s; V- b" ~　　2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
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　　3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
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改进后的做法　　改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。   F2 {+ D% n! i- K: J3 Y
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　　原料：
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9 D. q% G5 z) _6 z3 J　　番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 " m" [& W3 Q* X0 Z

$ c, F( \6 ]( l0 E/ S" P9 ?' |1 D　　制法： 8 f* p) m4 A! M7 y3 h
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　　1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 1 |5 v8 [) O0 z. z% r
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　　2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。 # P2 D( B  b" ?$ |2 L' P( A" }2 j4 a
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　　3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
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9 H, ]1 l8 u9 p- u- O又一种做法　　美食简介
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　　锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。1 J. C3 N. `! K+ M$ D3 U0 ?% `" d) ?

: g* [8 `6 L6 u  ]9 y1 |) S3 _6 s　　　 锅包肉! m5 m: N8 Y  u# x
烹制材料: y9 F* [- l- c5 B, Z6 B
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　　主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
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5 t% b: n  C, K8 Z　　腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
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  ?/ x$ c0 c* l. r9 S4 t* w/ L/ I　　芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)( u1 T8 n6 c" d! j0 s1 {

2 a8 n" O; N* @" C) t- Q3 X& L4 P　　炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
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　　调料：油(1碗)
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+ l# Z" [# F- f7 B6 N　　烹制工艺2 D( M9 X" W; j6 q5 a( v

2 E8 J6 |, b7 i8 d4 x5 z+ ?$ s2 m　　1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。
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　　2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。. _" G- c4 I% r$ |. e8 }# O

' M" Q1 W  `7 G　　3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。& A' l- B% e/ f& l/ t2 l8 y
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　　4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。
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　　5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。. k' G3 }& G- N  M
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　　6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
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! L! j: I/ n2 {. G) Z　　　厨神贴士8 O$ H" j, R( U" \
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　　1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。. N3 C# G! X' A+ X+ M0 M. f- A4 h$ O
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　　2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
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6 i5 g7 B% C$ P4 f: v' R　　3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。8 R) P( n2 d  V# O
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　　4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
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5 w# A% s2 s6 k3 p+ M　　5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
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1 a* z3 h( _, Z) ]9 r& G7 N名厨指点　　锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。 0 \+ a, y! j/ p" C/ o

) q2 Z1 R; |" L( [( S7 O　　先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。 ) x  X3 I, n% u6 H
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　　放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 * y, {; i/ z$ W* V. L

) E$ c9 y" y5 n0 c; G% }3 l2 A0 l　　锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！） ( g. g, F& J, n( z, ^7 [

9 j$ \1 M# [" V　　记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 . N4 m5 p, \1 Q1 Z
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　　这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 & o- s! X5 r  Z1 K3 P: f
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　　如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
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# }# Z/ |% Y( Z$ s  A. A　　把肉捞出来后，就可以准备汁了。
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! Y% b" n; P+ o9 C' W　　汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。3 Z( v: B( d( T% x% H# t, {* Q# g
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　　调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
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1 g* ]3 q$ o5 F& u& {1 r& w　　继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
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　　炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 " v6 z. f1 c- A7 ~

: s/ j2 i2 H8 q& d4 q6 W2 Q/ C# K　　如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。
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# G/ P+ a% _, T" q历史典故　　“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。" v+ Y; [5 @( T/ r

, ?8 n/ t& T3 c2 J　　当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。

很好的介绍，既有做法，改进，又有来历的介绍，非常全面！