红梅鱼肚

$ k! D* E; m, O( v  h
9 }# N1 N# a% c9 I! }+ a% d5 n
鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 。“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。
. Z3 l3 w9 ^6 f+ m* J6 v+ g2 s
8 [2 X: O. k9 R  H3 ?/ P$ D. |    此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。 3 l& N* i% ^5 h

+ r: q( _& I2 Z4 l9 E8 v! ^    主料：水发鱼肚400克。 4 P8 e. `. R" k5 X$ ~3 K; e2 B
" `3 f% Q, [* r# M  {0 F
    配料：净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克。 ; u1 H* a$ U" Q0 J+ v- `' [

9 x0 ~, C9 `" J9 N  k    调料：湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克。 - H% Q' o3 I6 M' z- T5 ?- Y
) T3 ~' h( `8 Y& V
    做法： / w6 a# S  F8 W9 d. P! q- z

, B7 ^) M& u& A' `4 w    1、鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
4 g7 |2 [7 ~2 r5 j# n: c
4 X6 n& \( Y7 e9 L5 e$ i: @    2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克)，湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟； ( ?7 I1 V# Y% g7 i3 L3 V

4 Y- B. M' w+ N% x: D    3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
- T* p% u$ l% q3 [2 H2 Z
* Z! U1 ]; b" t3 M    4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
6 C$ `/ E9 m* z8 ^% K' s3 A3 l
6 J9 _: z5 j/ l# e% h2 H    5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克)，烧沸时，用湿淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上； # L% d, j# ~: i( g# h

, S1 e) r; \; N  [& j    6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
; }, t8 V5 m3 v$ l. \$ D7 S) @1 O6 {  ~
    7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添鸡汤(100克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，浇在上面即成。7 ?3 Z3 O6 R/ p1 R: W# x& H2 H+ O

: Y6 S2 j1 J6 |  d, y* r[ 本帖最后由 mafeiyun 于 2006-9-3 09:40 AM 编辑 ]