[主食] 白切鸡的做法

美食原料$ M% d% u2 s# a
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。- v0 g! T! B6 E

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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；4 a7 `) n9 J# O
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
) J) N' f2 Z/ T2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
" v% H8 U  c+ @- Q4 w8 ~/ H$ [2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐) L% f6 s4 j6 _2 U: i4 g
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。9 Y6 m* \8 I( g3 g
4、切好的鸡和粘料一切上桌。2 S; m. L, S5 n% W0 u" j3 \! T

" O) p: p8 C, O- }' g* X0 i美食特色/ g+ Y! p) k& s
鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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白切鸡的做法 ：
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5 k3 Q" X* l  R〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克7 Y% O6 P) t  U2 H2 Z$ \) E7 Q

: K8 s0 d1 n) N: F) Q. L姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕
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6 C3 R( a- V; ^+ I7 h1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。6 ?1 b, [% s" ?1 D- S' H
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。1 m* g2 P  z& }5 Q
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〔白切鸡的工艺关键〕4 k8 ?" K9 z! S' f: j
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。& g' P6 N9 k% o8 d, f! K# W

) w- m4 ]0 }% ~; [8 R5 j〔白切鸡的风味特点〕; _2 P( j+ h) A: c5 K( U% d
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：" D" [+ C: g* [0 \/ }# x% q1 K
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。