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小 发表于 2009-2-18 23:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3型男厨房----腊味合蒸[9P]
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" N( t: ^. o% F, Y w2 C. L烹制方法（三人份）
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, M; g0 I8 a' O1 k# ` 材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)" o" ^' a- l" x
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)# f& j0 S3 k M& G
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- y: y$ P+ F- W0 G9 _3 c+ ^1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。( o4 @9 A* V9 a, F3 K x, {9 x
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1 x" E( V" [/ t2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。* e' T# x( [; s/ ]7 ?4 f
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3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。/ c) q1 c$ h$ r$ r, s
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4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。 * t5 C# }! r+ Z' K- {. ~5 N
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5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。
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( X z+ o9 `7 D& @5 I, d9 Z. \6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
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7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。' X$ x4 D0 y2 }: v6 @5 n' j1 G
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5 Y1 F1 S+ H( S& a8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。 & c3 c( l, w% S( E1 i6 g& `
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8 W1 c5 ^6 C8 p% F厨神贴士$ q3 i; e S& t9 I4 N
8 _9 ]- p" t0 W3 X 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。% g: A7 }! Z) D, Z
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
9 p/ l ^! T8 M6 ?: y. f 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
. _4 R9 D# A: \; @ 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
. Z+ W, |0 |1 [9 z* G4 ?! D: C 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。9 c X5 S" y, S
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