浮油鸡片

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, k1 ~0 g+ I3 u/ N* u& n( q9 h　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。! C$ m( M6 v: q% M  u/ A: z1 C

  f' e! R' ]; s& A# U8 c! Y" ~　　主料：鸡里脊肉750克；2 e* L2 V4 g0 t: M% b* l) o
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　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)) R/ B8 i3 q% Y* g' M, J) y

& T5 s, p; l" {" p2 c$ x' S8 }; x7 U　　制作：
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　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；
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　　2)冬笋切成小象眼片；
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0 _3 d/ \* E* J/ x* w1 X  {　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。