锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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150克 鸡胸肉 9 ]+ n+ Z! q5 n" O7 t1 L1 o9 e9 }
75克 沙拉油
; ?+ u( p# ?) l4 o4 V# w0 F2个 蛋黄，打散 / y6 [: x  j. N; Y9 _6 I
25克 玉米淀粉 & s* e1 h9 M. r5 k1 N2 p
150-200毫升 上汤
& b* b8 m4 W* N% }( f3 I" M: q, P5克 加饭酒
% N) k" H; H8 {% P1支 葱段
. ~: S8 O! c5 B' H腌料：
9 e( |- a. ]/ B' U# [+ @10克 加饭酒 8 I/ G9 _4 o# g6 P2 g. ^& m' k+ r
3克 鸡精 ! I$ U$ }8 x# f3 h3 T1 S. [
10克 葱花 ( l% {' u) x8 Y, j# ?& F
10克 姜末
4 h$ _7 r( Q+ l7 [8 g* F, K# E2 m5克 麻油
  d$ r' \3 f  {* d; n0 V* [$ F2个 蛋白 3 A4 E" E. b# l( D  N  [3 a
1/2大勺 玉米淀粉
- q3 K# a/ z" j- h0 d+ Q% i$ r适量 盐 " e8 i1 b0 v4 k1 A
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1 t, E+ ^) d9 \: ?+ t1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 ( m/ Z! ?) G4 ?4 a6 w8 [' z6 P
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 9 M/ m+ q: f0 y1 V2 |
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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