[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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$ G: l9 X5 }" s' T2 E' H, M东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。3 G: `6 `% @0 k. a  l7 j5 r' E5 G0 u

  |) J  R: a8 |1 e传说它来源于东江惠阳盐场。9 T! b9 G, n8 G
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当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。8 n4 {. J4 k9 d0 ^- u$ |

! y' P9 Q* U$ A1 V1 g, h7 l后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。8 o0 h4 B, V9 C+ q% T

# z# R% P, Y5 @  X8 K2 t东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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* T7 n" j' Y7 t* ]0 x5 M由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。) [+ y7 e# j2 ~/ u
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
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9 g& a5 F) I; n首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
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) j* g) `) P# \5 x( Z先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
# d1 V! C% Q" N" T旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。) P9 S: i, H, s* \$ f

  w1 ~5 u) |4 ~这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。/ S3 n3 B. y9 }9 r+ G, ^2 z

: A8 s7 K8 Q; E3 i% W东江盐焗鸡的来历1 T  N0 o& H& I. V

9 w9 {. F# ]$ g  y- [# w: V; a相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。1 R/ }9 X8 n; p9 d/ N
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。8 i" S* D. _: s

* r" y& [7 q' J# S+ k* f3 h& G4 `行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
5 i* {+ |% r7 O4 @. N* N& x出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 # x% k* i5 i6 n, N! T
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。4 P2 N5 f. {. Z* B

2 ^- j& }1 r% n7 u4 l: D它首创于广东东江一带。
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300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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9 `# h7 @+ G  N后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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东江盐焗鸡特点
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6 T1 g+ w9 r. s5 X$ r, B制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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东江盐焗鸡原料; K8 u$ ]9 c' r! S# _

- _& `/ d  D. ~; s  d重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。& H! v" s9 z) [3 J

$ M2 y, t9 p* M东江盐焗鸡的做法
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  ^) @9 V) |8 @! n6 b" v8 n1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。6 m1 H7 ~8 b% Y; U
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将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。; K0 a4 S: F7 x6 T
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2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，* C( s: V8 T7 ~: L+ ]; ~

5 V, F% ^/ o- M; v: [然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
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3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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# Q  K! W7 s2 F3 D4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），8 B3 F+ P: L8 D1 T

. n5 w% o, q( B, q拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
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特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
' l3 e- P) F# @: E% U1 KUID1150370 帖子66 积分53 银点3482  银币334  银威0  贡献0  阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料
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