[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  3 F0 [' Q2 n! {% w1 g5 M! G
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
+ n; O% w" L$ ^" K　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
* [. E" [/ ?" L4 }/ L7 C" }" h( m+ X　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  $ J) Y/ K! ?. T; d+ ]/ H- {

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0 `& Q( Z: T* ]8 r4 Q- r　　12、茄汁芹菜  
' R+ r( [" k  C$ x( e　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  ! L. L& x6 L8 Z! ~" h& n) A1 b
　　制法:  
/ I- S& z: P$ ~2 c; s! c* s　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
& N$ U; D! _' E' B/ p- l; {　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
) B& L2 v4 ]' f  h7 C6 k, ]　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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! H+ X5 ~) W3 B% t3 E) o　　13、五香花生米  
6 p2 K4 V4 M4 S) a; T2 Y, x" G3 }　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
. O5 @: s2 ~  z# _　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  1 }) L. I) u# `( C- F
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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" f( {+ _1 [5 p# p　　14、菠菜泥  
9 w1 @6 S- l4 J9 I& M1 e8 H5 e1 g8 l　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
7 ]  f2 p3 U) K6 W8 l& Q: O) u4 |　　制法:  & K- J6 i% ^; r0 _) L" h
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  8 V& q6 _( h, r* r  l# T; p
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
2 S+ ^' Q9 H; j5 `$ J+ F　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  
7 H8 I+ Z; u8 s2 o- u　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  & m5 l3 q, w. Z+ n  l+ ~
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  * C* g/ o, R- a1 n$ w! P2 T1 `+ c  x
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  $ g3 L- L* h2 K1 n# `4 F: W& O
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　　16、三丝芹菜  
, x: y# t  r+ p& k% H: ]　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
& e" m+ [" R1 n3 C: I" i3 i4 B* z( t　　制法:  
$ O& s' J! n8 m1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  1 D9 @6 f# \9 @& q6 ]* c0 [& Q3 }! K
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
8 r3 P5 B& ?3 C6 a　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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# J6 \8 Q+ q  [( q& L, Q　　17、青椒拌干丝  " C2 |& j4 h2 t: i* n
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  6 F, o, m6 \7 k( V) ~7 _
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
% I, S8 Y) C7 I% x0 }, v1 M　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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8 z7 o/ R: H) S　　18、炝菜花  $ A1 D) {, _' t6 K" @/ z* G6 L* k' C
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  ( _( ^6 }: Z1 J  R% x& r$ O8 u
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱