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小 发表于 2006-9-15 16:08 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2功夫菜肴——爆墨鱼花
爆墨鱼花！一个需要刀工和炉工的菜肴，一个需要细心和耐心的菜肴。现在这个菜肴已经是很多厨师等级考试的规定菜肴了。: k, m. \3 I- b' p
' b6 J$ r& P! h3 R- D6 ^/ L爆墨鱼花
0 Y, \2 x' s5 S K0 A3 l" h- _: o. v3 {+ _7 e1 M5 e, q8 d0 e+ k
原料：净墨鱼肉、蒜末、葱姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、白汤。
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- q; c1 q, ]7 \/ s0 ?制作：) ^2 n2 {! s1 L K" ~6 W
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1）将墨鱼肉切上麦穗花刀，再切成长方块。! J6 h' m- Y9 ]) d* h* g" T: m2 j
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2）取一个碗，放入调料和白汤、湿淀粉一起调均匀成芡汁。, n% |, P/ M6 l) J$ E
, p: v- @9 D7 l- p1 e: j3）炒锅上火烧热加油，烧到6成热。将墨鱼花入沸水稍烫捞出，马上投入油锅中过油，八成熟捞出。$ k+ \) y! Z& U1 V" ]
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3）炒锅留底油，炒香蒜末、葱姜末，倒入墨鱼花和芡汁，快速翻炒，让芡汁紧包墨鱼，即可出锅。
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菜肴特点：色泽洁白、脆嫩爽口。
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