这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 ) M, b& Q$ n# R1 ]3 l

; V$ {) @5 b( P  c1 ?+ X6 Y  j经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。
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8 K" ]3 e" Z' t3 [8 e2 z$ s1 U蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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, t" E* W% a8 u- }$ R: _因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。5 ^  j, N' ]5 Z
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' F+ \! ]. m! Y: D3 a0 f* n蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！9 R' z" B% e, v5 \/ `$ m, J
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用料:9 H) f/ R- T0 P% {, D
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水皮：: G. A- H+ B- u, \" C8 t" j' i
1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。1 X. ]7 ?8 Z. F* D# G8 o8 d& Z
2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
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+ F  E! Q/ Z* ]8 Z! r8 b油皮：/ Y- w3 [: ]7 l7 {
3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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馅料：( O9 O2 u9 p& ~  n
4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。% c! A' B4 n, q1 O. [  f
5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。
1 L: G$ l' W" h) i% P& {6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。
, e: |  L, q" ?7 P6 Z7：茭白100克，去皮洗净切小粒。
0 X% _  _( v3 p" s, v% u0 c8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
9 T5 m& x# z" ]* g# R5 u9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。8 T2 d) S7 N9 w' J
10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。
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6 w9 K0 H$ M$ G9 Q6 G  ~装饰：白芝麻1杯。
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注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。1 a/ P! A( E/ v8 y! X5 a
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做法：
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馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。
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拌好的馅。

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油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。
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0 |4 `. z' ^' {. O+ o水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。
! v# s# C! X7 i) N' H& Q放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 - }2 c9 X  n$ }1 `) ~+ t; g

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手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。
, _; u8 V/ X& f0 i1 l水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。
* [5 l, Y7 Y  W烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。
- L; C9 h' b* ^( r各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 4 s& s; q5 W, u

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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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0 {5 `* Q) I/ Y. ?爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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4 P' l, J5 o$ C( W[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！
+ n/ o2 d% ~' M1 W# Y% ^& s不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香