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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
' G* J# k# F9 D+ H! X' J4 V
1 A$ W( T8 D. |, `9 e$ f+ ]4 L菜 名：8 I, r$ ~/ |- M p) m. c5 W. O
潮式笋尖虾饺 i: e" j; m9 Z& f
主 料：
! g: y2 g$ P; F5 o, z8 b- c2 ]优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖+ X; G( c& K, U
配 料：& c2 t, R/ p `
猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉8 W) E2 C) Y3 a* b( T6 `
做 法：# ]1 T* i+ l7 i9 G$ U8 x
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。$ u$ J6 \' m4 `9 e S- D
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。) h' f5 e( e2 j' R8 g! e5 j4 g
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。
7 ^- ~3 f# J4 }名家点评：$ s! d- e* p u% b( O
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。6 l6 ~, l j- p% M* K3 p; }
潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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