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1楼
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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
$ L& Y8 Z0 u+ I2 H& \ A9 _ 1 L4 K' {6 j" x; @; N9 _1 K; E3 E
菜 名：1 i& L* `8 X# ^/ e2 F( p
清金鲤虾
1 ^7 s" _9 R4 D( `6 M1 V主 料：
0 @3 g1 G, n8 Q5 ^& ?, C中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。* M5 x) ^- x% z! {
配 料：
/ }3 u: J6 P$ U9 c! ^7 f精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
m: ~% D: f5 M, c# z做 法：2 v8 ?1 [9 s# I5 I( \
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。& \7 p& @9 ?' X: b% S
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
L& T* D! @3 l9 o; E) B3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。$ m$ @5 x6 T( b! j& l3 M g
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
/ N t+ \; A& W5 I- y+ \* u特 点：
! O6 t( v7 M) T( r. F% J3 a, e此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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