一、酱牛肉
. o/ p! i( c. q7 R1 u其实做法蛮简单 : p" E6 ]1 G# S
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
* s. G: d" [! p2 k2 M! G4 B) G  `　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
; ?, N; P* O( t　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. & z% g3 S6 x6 m7 v$ k/ a& |& D2 v
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
4 M5 E5 O, A0 B5 A8 `. a　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ , F  c( t" c0 h9 B7 X
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, x) v/ G  A' R. ^, O+ `二、炖牛肉 0 I: E5 d2 ?8 Z2 m$ S) K
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 % U, Q# e0 p( O2 D
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 , f4 m+ S% _/ L2 l2 d3 y! O
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
2 ?9 b& @. s7 Y9 [* W加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
8 Q8 q- x; s2 `# S- J在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 ) G4 y* F% l) ~6 B2 Q
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! f- @' M7 w; c( ^5 y  J6 [7 N三、咖喱牛肉
3 V4 @1 D! g; g2 Z7 ?+ w: u0 h- I用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
3 x' k$ a, M1 [7 V: }调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 % h) _- p7 I. X) q, D8 {& \
做法：
4 N2 Q$ {3 D" i1 r1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； * w7 K- K% ?8 w6 t+ w: b
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
2 ]/ G* p+ n. b3 o  e% [5 j3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 6 @7 z0 C/ C9 G6 J1 P! _! G
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
2 S6 s9 _* U6 M- H5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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四、牛肉干做法
1 T6 N7 F* @. _2 l; i0 l先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
* ~. o* \( U+ b5 u( H+ n炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
( {, k' [& G# t5 ?4 }% i) X! N" O加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 4 m9 q& K  ?( v6 E: U' {. A. `- d. |
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 % \7 k+ e$ h3 C- V- G: Z
注意：
7 D/ R, O0 `! Y; n9 t( n9 n% e1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
# N0 M9 H) c% \; T/ T2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
: X# |8 |, G9 g1 V  y, ~  T- T- P) k3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 0 D0 s# i& Q; j, f1 S8 R7 |
原方子在这里： + m, V9 D7 {5 {! {8 |  e& f; G
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 4 P4 @5 J, N4 D9 B
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 1 o" ^" J+ B0 {: T
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 . L% o, r- R1 L+ J/ f

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8 s- \( m; n: [: D9 q+ z* Y五、水煮牛肉的做法
+ `: |, i+ k: r( y  B5 E原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 % p9 H6 ]6 y$ f  F0 E( _# c% n
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
% }) |5 C- Y4 i; W8 g步骤： 1 x) y6 L0 j  r
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
. E1 ?" o7 I0 `9 w2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3 M9 w; m0 f: Q
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 5 K  `( C7 F. s" \9 f$ {
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
( A) T9 s: J8 M- v/ `: h9 a5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 1 @; w1 c9 z& }* L
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 " L9 h4 i4 s% ?. H8 k  T) Q. w& W4 Q
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 ; m: R4 K; U9 ~% C+ }' F! q! X; c) L
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2 H% j" m: T7 M& I六、干煸牛肉的做法
+ a) @* w. I  k具体做法： 1 w& A& H3 |5 Y6 i# Y9 g
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
: ^- J0 Q& s  ~# C, Q- I第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
; D5 z' b3 z( ^6 v1 h第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
' J/ e( [. r: M- c& J  U8 u第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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" [, p, v8 M+ p7 G, _2 a七、手撕牛肉的做法 7 S/ d9 B2 {$ G( y, `: A4 A
有两种做法
& j+ T& a) o4 B9 p6 D+ P, P+ p一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 6 I) p1 f- Z, N" b+ D* \% O. ?) C) `
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 / x* T5 f  l: }6 c- q/ ^! ?* ^" i
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
* x1 Y# _# u: h# J* \4 ^) |, L放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
- z  {" f$ j& f3 r捞出，用清水洗净，略凉干
: m- p0 Y9 v) f5 R# K) L7 ~, `放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 & g5 s( D0 z$ J/ c/ t
装盘，撒上椒盐
; j9 v5 w( s" S8 ^# c; U还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… 8 C4 i1 f& z7 M- C
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4 L1 ~0 x" c  C8 P2 E0 U% p, A八、牛肉馅饼做法 . g6 v. K+ O! E5 @5 p3 g" L
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
1 m9 v/ i+ H4 m$ X) K4 c8 }制法： $ }; B& O  h: c0 p# X# J
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
/ ~* o8 v$ _- T2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。 ! U0 M2 ~& V4 G# L
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 8 x, @6 X6 w5 j% c
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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# A( C& \0 G% [/ [+ s九、土豆炖牛肉
, A) E/ L( c  i$ C主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。 ! D) ?& b9 \, I) A  [1 I
辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
7 O8 S( \, K/ X/ }& V作法：
2 {  h  d2 h+ m2 d( {1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
0 q( B5 F+ U  s5 O2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
/ R  z* d9 e7 y/ C8 q, Z3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
- J* C2 y3 _- z! Y4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 1 T0 \( L4 g! R+ P; j# K' o
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 3 C7 x) R+ B9 E
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。