$ h; @( q; E2 l" W7 k5 \

& d  @& w6 c: j( T烹制方法（三人份）　. V1 l( z, y0 W3 q" ?/ Z* [
0 p# H; a+ c2 Y: a( n
    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)+ }+ t. A& l) k3 o2 K, B
: C3 s! N" s& e# C

1 D  c; W5 G3 ^2 Z6 h- B/ B0 D$ g0 \; ^6 W3 \

6 {. u: K8 a& b: J& L3 M. s1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。+ e6 u0 P3 d: t& ?, o+ W. H

5 {4 P( D; R( ~* R8 E/ k2 d8 T3 |9 l3 b1 n9 @! U3 ]
. e4 ~9 q/ N9 j
2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。  G0 J2 b3 y& T0 Y2 a% U& C2 K, B' e. F
2 E. z3 |+ ~0 b4 y' x1 _
, H, S. S1 f. W' k
- r3 @, O) P8 g0 T) a( y
3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
* I7 w( ~, T6 `! N. _
& J& d" u8 e" B$ a6 N. b" V0 h, s. G& ~! Q3 W) @

$ d# _2 v* f; o7 @( e+ u4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
% D# V% v. F; h" K" q$ e3 R$ K7 g; P, f$ `9 y- O0 k

" T' O1 O9 E) |$ V
/ W& [/ ]: C/ f7 ]2 \6 M" k0 i4 }5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
# ~8 [; {* q. }+ q" b6 V' {  N9 {5 }  }) M- W' v8 e& y# a7 V
" N! {* `: ^/ N8 M) F
6 c  I" }  K# a& d7 J, x$ l
6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
. F5 b: u' j+ U
2 S% a. g1 H5 \$ r- |! R
0 ], h9 n; B9 e
" \) u6 h/ F6 x% j8 C7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
0 d, t7 r/ m) f8 V, Y
& b* c+ E& E' w8 N% B0 D( |- z" Q) O+ w( _2 S" ?& V

: `- t5 i/ L$ Z厨神贴士% i9 q- k( n  C! u0 l' N' h
* I. k6 v* S5 p! L! M
　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
. G$ y/ j4 p% m- z6 O! O; ]4 D　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
8 |7 R+ Z' }0 m1 v/ k) G) P　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。& _/ t, K" l# t: f5 c0 z
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。: ^0 L+ N3 N1 k1 P
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。8 h$ S7 W" v) W; b% `4 L( \; d. l8 V) I

颜色怎么做的那么红. U' q  _& B5 n
楼主的水平不是很高啊7 O; N; Z, {" h
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
, _0 v. k/ S0 F7 t5 L+ @, D& U明白了
: N4 U& f$ e/ k/ v" }. I我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢: M  n/ L) N7 |9 y& Y
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:
# R7 A, O. b+ N. v) n1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；  [% y) k+ F( b% M+ h$ v
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；+ I; @  T7 ]' K# h+ l8 s4 i5 H
3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
! j. j& G  i4 d1 T) V8 M4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；! ~, S* [6 g5 ~& z0 [& B1 Y/ v
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全