[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
; s# C( I- g+ v7 P* B9 K: N/ P材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
' M6 U. m3 K/ L( n0 a: Z6 }6 R     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
6 \- |  F5 l' \制法：
! ~' Y4 G5 C5 G% m+ t* r+ `制法一
! G4 S, k" L6 ^: Z# P　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
/ ?% v. E0 R% @　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。- J& K; z7 W8 S( U/ O
　　制法二* R( |9 \& c; F# V2 N
　　【基本特点】
* r- S5 K: o/ ?0 s( r* h　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。3 y) [' g' J, |1 Z4 v0 o
　　【基本材料】
9 j) c3 W  v: N: n　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
' d. `- A4 L( R- q: t& B' a　　【制作方法】
* N- ?" r3 v- ]# u3 q( q- C　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
0 D0 j5 u" z2 ~9 U! D( y　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。# d; r$ Z5 Q2 m! v
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
3 Z+ i  H/ \& Y' k! a' K　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。% l0 m) r) }8 {, d( E* |% X
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。$ o1 P# s8 u# o. C4 x" O
　　【注意】
  d+ _( }* O" n2 T　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
1 m- X: d: H0 ?& q1 [　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
3 O" U* F3 x) O$ U　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
4 ]' V' r4 x( O; y7 Y3 E; V　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
6 h: K/ M( J5 W2 l$ r1 N$ {% w　　制法三
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　　【菜名】东安子鸡4 f% |$ N% v# J8 [1 e+ K, P
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
% Z& L  \4 O5 l- H$ O5 \: b+ W4 S　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
  w; [8 M+ A! z7 p) Y　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。  \+ C1 n; T& l% I: o, Z
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。0 A" }/ ~8 X0 P* U9 g5 w" l( g
　　
# i( N$ S; `! H& z, i　　【制作过程】 + I" E2 o* b2 C8 f# e- T: @( n
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
" X0 S* J0 p' r7 }9 P　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。* U2 I6 O" T4 p
[编辑本段]注意! ]: y& ~1 ?- w) Y
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
( Z3 }* J) k! }+ g0 {2 ~　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
# D/ Z/ K5 S! Q( Y6 R　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
2 @: o7 i4 A+ X6 K/ F' O  L8 {　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
( Z1 ~" ?( S, ]5 m/ @4 U2 ][编辑本段]典故  Z1 J/ }; `5 ?- R
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。+ I7 }6 H" T1 n, |* [) u+ w! ?
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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