红红火火辣子鸡[图文]
8 S) J9 ^+ c3 {: Y/ }# S: K# I0 O' ~! F* x$ O. i5 A: i

: u# U! K# R5 t
* D$ H( ~" W2 }" b+ b/ m材料：
& Q5 D$ B# t$ _6 B; k5 A6 X, K4 s+ H: B
主料：
: F, ?2 i0 r+ |9 F* L1 k) E
# Q1 v" j: s8 Y: l+ {. j鸡琵琶腿   2只（500克）
, Q+ n3 d6 K, [7 K! ]4 e
! Z6 g- I; R- Z' z- x' [) Y2 g干辣椒     50克3 g# v( b- d) L  b# m

, n, n, B0 |% K4 u1 J花椒       30克
8 G& h3 c! r. U
' n- f2 |9 {* T# E( U+ w辅料6 q" d, S( C. w+ ^; h

9 f3 F" Z$ ~: ~  {胡椒粉     1茶匙（5克）
2 o& K5 x: L+ ?- Q0 F/ \, G: J8 O1 ?9 q; i" b5 `% E+ T7 R
盐         3克
- n# _( O2 F$ Y5 i- Z/ A' o
6 `& J$ @) f9 r7 Y& t7 T: T7 n糖         5克! H* k5 w( {1 e! ^/ D

8 }  E6 n; I0 ^9 C- f酱油       15毫升
4 Y9 N1 M+ Z* E% V
( X9 p2 |( H; M3 u1 }4 I料酒       15毫升! ^( I) d6 D! V" M+ ~" [

% k1 A# B8 D7 a* z1 s4 v+ j葱         2段
/ Y1 k2 J7 v8 B# @- U5 x! f
' t. E' Z1 }/ U姜         3片
1 Y* @% f/ ^: {( W& [$ E+ [
0 c+ ^7 G0 _4 L% n6 g( E' d蒜         4瓣
9 v1 U. }1 z* t4 g8 r6 r' B# v( |* r0 M' {* Y

: j; i6 |2 k9 t0 S6 y4 z( D7 y0 P5 \2 J
做法：
! {5 T/ M" X& Q! M( h+ @3 ^! C2 U3 p6 q# c- l2 u
1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。5 p& ]  D: u( Q: h8 d

2 w9 ]/ {4 Z* @( ~( D盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。$ V" P( o2 y. m& A/ M
/ p) O; G  ^" ]( W
, C: @1 b+ R) F. ]. A4 K
5 j% l" @9 Z* l# m' O* o5 d
2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。2 {" b/ C" N  I, \2 d4 V
4 H4 J% B' S$ [& _- M( N) ?
油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。* B+ F" D7 U) Z) m" [- a

  i; [3 _; s9 n8 b9 \# }0 J. Z% j) J

6 F7 z% j2 |7 K6 o' S3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
4 }9 R; n- k  x. {1 S% t, `
3 @+ }% a2 M4 B+ `% v. s油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。. G/ w9 C! ?+ t
! @0 O% w% H' p4 N9 o

1 [7 P4 w; ?: ^
+ X/ t3 v* Z$ q0 q& _4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。* c) _  |& t( _8 r* Y

# U2 O8 P% o) M! v9 f9 r/ J, |3 i  ~% ?3 K4 b% j. T% R2 h/ S; m

- b" C5 a! p( V1 H  z" |温情提示：) R' A: t5 A; S  z

5 k5 N( a! ~+ C4 b$ W2 W4 A& U% s1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
: H- c' p7 k" e! O1 f5 e7 K7 G/ g6 k8 z' p& R8 }+ O( D4 c" v  B  t
2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
. q/ x6 L" U0 h8 I" m$ E3 g$ K( w
) n  }$ e: x$ X% M3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
9 h. W; x$ e7 w1 v( v
6 R+ A: D8 w  k3 M# J. }( {4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。3 ~  P4 f* h$ @9 F  Q$ }
! |* k) k4 W0 ^( [
5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味# P4 H) q% l% Z. U! \# X! [
* g8 H" L, b! n6 r3 p
6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
4 U! y% M9 g3 j! T  r: X
3 `. ?9 ~5 E/ l( f7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。, N, V) V9 g% u, X: a; _) \, t
# `% v" A; _2 P2 k6 Y! Z/ ?( r& e
8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了