过油肉的制作材料：
% M6 x: }9 \- t$ z- \主料：猪里脊肉200克
& ~5 k0 w7 J; \, H( f* [辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克# F, J4 a7 b9 J, d, e' q; T7 t7 E
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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0 e% G, u2 M* E. P% o! k. D) ~过油肉的特色：
5 i5 r; r* H4 ]& N' |0 V色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
4 c4 S3 B% x  [: Y8 q教您过油肉怎么做，如何做过油肉
8 ?9 O- E1 ~1 z8 `( s- _1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
$ [- u* b$ d+ w& n+ U2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
/ \" `% \9 l4 [4 u" f% p3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；0 W9 f, B5 V1 v$ v( r5 x
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
7 x. T4 Y' `8 ~! c5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；& M$ u  d$ c  U; [. k
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；1 ?9 `0 L5 `7 S3 h% d
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
. }) ^7 g5 X! p# u  p8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；# i1 I, C% S5 }0 r. a, |
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
9 C. w$ Z5 P+ V10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；5 B& d4 W+ d6 S4 f
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；# z. ^7 e+ ~9 a3 b" o
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
  K: k, _* b! u1 a( ^- ?13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。# f9 S5 q5 p. z4 h" @
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过油肉的制作要诀：
* H+ Z3 u1 |2 z, H0 ~# S/ Z, t0 K1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。$ F2 _) D, T$ O( ]+ y" V
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。! W' ~- }* ^8 F8 ~8 H
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
( n, z1 u$ s9 S5 i0 t( R4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；. G# G4 H2 m% p0 |
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；6 p# k8 e4 Q3 C: X
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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小帖士-食物相克：
% M: U) `  m1 o. X- |' ?0 O% U木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
0 y* Y3 e+ `! G5 b, c/ w! ~患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
( B& V4 s/ M9 o5 S木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
1 x& p- g$ Q% Y" x3 e淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。3 M1 r7 H: q$ r! G! h6 C6 f. n
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
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这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。