[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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: h* P3 u& b  N' E0 r5 }) X　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 % i+ \( v% B5 _9 K9 S8 `/ g8 T
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　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只 . t! M- e  X5 o/ g
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　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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0 ?, S4 p7 o. }$ z* k　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 2 t2 @" ~8 v7 m8 R. H7 A: b0 I* ]
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； & j( Y$ I7 @, p  C' R5 |

6 Q, O) t: y, k3 G: {- P　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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* I0 r- w0 {8 o- g　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； 9 e1 p1 d* ^5 i2 L6 i/ N# r

- j2 a5 f9 t6 c2 f* ^" s- z9 l　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ * Q6 O8 ]/ s) d  p; ]' T4 i$ r

. h# a* r5 Y7 e  k3 T( w- _　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； 8 Y% ^+ V9 ?$ C; y/ T; M

$ f& |2 f4 O; P% Z: P8 U　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； % G6 s+ H$ j1 G9 F, E# m
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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2 z  d" z( Z& B: t　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 5 t: n, h$ G$ N& _) H

# t1 m/ V5 L$ O* U7 m% ^2 R" t% }5 H9 [　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； - T4 w. t$ T! r1 G) K7 \. }
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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4 G  E/ }) U( P( b4 L: H　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 7 j3 s; X! N& s2 J+ g5 t$ F# ]' D
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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二种方法
9 ^# n$ e/ ]9 \/ }+ \7 `1 W2 z6 h材料 - F% {+ i  o* U# X  e+ J
马铃薯１个、生香菇４朵
, ^! M$ a3 U+ U) e- t素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 ' t9 p2 i1 Q! n
豌豆夹２０公克、姜１小块
- e; K2 b) v! t  F: U豆腐２块、笋１／２支
: a. L1 u2 a& O9 K# n+ ~4 ]大白菜１／２个、素火腿３０公克
: h' T1 t- E/ M2 q. L【调味料】
+ O6 A1 q% g/ z$ w面粉１碗、太白粉５大匙
, n6 E  T  q! i9 ^, d! v' O盐、味素各１大匙、蛋液２个
$ I( S8 f( _+ D" w1 P9 W  d/ M胡椒粉少许
: Z# O/ J3 u2 u6 @【做法】
2 n, O; u+ ?+ [+ lＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
, w8 l3 C5 K1 s* j6 X, o! l6 nＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 & L# D8 K* \; q
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
  k0 r$ t! }9 `  @4 T$ J8 _3 E　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
# `+ c; ^/ x" o6 x: r6 P　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 1 \2 O  K( H0 i+ g% R  m
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 / Q! Q0 m/ Q6 `; V6 b8 X' G
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
' Q* H# r2 @& y" [　　腿末、香菇末、及所有调味料
: c. b2 h' c9 C. E! U　　搅匀，并搓成小圆球状。
3 q/ u9 y$ _4 t" J3 ^0 V) O- x+ ^+ BＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， - r  r% n2 S1 M+ r1 G% s+ P
　　捞起沥乾。
: Z% \& U/ R* {, s9 N$ C) BＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， ' T) Q- H& \6 b: e
　　放入姜末爆香，再放入大白菜
) y9 X$ y( t/ H* Z1 h+ s　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
3 P* k9 s0 Z+ ?( B5 {　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 + d+ b7 g+ d5 {$ a' L9 E
　　汁乾即可。
1 n6 O/ m9 m0 N8 Y  w资料来源：家庭素食料理
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三种作法： " ~% m! x2 m6 G! m& f* [3 t
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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7 C+ z# S' @& A6 O0 F　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 1 S% F* l4 y+ }' {
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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# [& r3 p/ E6 r  e& t0 I. y$ P　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） ( i4 L+ D3 r5 P

6 N' |% h, a. ~/ B3 S9 Y! I　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
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四种做法：
7 f* A( A& Y' b- s1 F- c$ g原料：
; @2 g2 j' f2 \) l2 P4 \- e3 b冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 ) h! Y6 w* X& a# K3 o
做法：
* E. E3 d: G: n. _, @* \: u6 C①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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/ D1 _$ }2 p+ a: V2 k% G( d0 a" ?②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； . v+ t6 Q: y: L& c5 w7 ^" {3 M( t
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。