1、火腿炖肘子
5 V2 P0 L' D% ~【原文摘录】
' D' ~" P" b+ q7 S' e6 y贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）9 y; I- I* u0 f' G8 t1 ]

& ^& V$ U5 p9 j【考证分析】
) W7 L5 {8 d& O& p6 Y( R( Y火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。  a1 }/ Z) [) g/ \) e
- W( q8 \, \; h; Y; e9 X; m
【制作方法】
1 n' c2 f7 u: W7 I5 w0 |4 C0 o+ f用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
, K0 Y. c( l6 R: o. M8 t0 d6 G4 A( L! T' e. v
【原文摘录】
. F3 r9 S; N9 F2 I6 [贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）8 c" n8 r1 S6 `7 ]5 {7 Q
/ c" C* [6 M4 {# r% X; G' B% ]
【考证分析】
0 x- u; e# `8 r0 M火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
( K6 P" [7 k3 y: ]# G( v
% ^) ~! R3 R6 M" k" O- \【制作方法】0 b: T, O7 N; M2 z
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。1 {: D# P' a4 f+ v
1 V1 {) c$ u8 \$ ~; q! \( m, Y
2、火腿鲜笋汤* _9 ?) c2 l9 X' Z7 D8 c* q
【原文摘录】
" u9 V. K3 D1 `, ~2 d/ r+ M晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）. Q. N3 o9 G; T! n' \3 q

1 ~9 p) u5 @7 l+ T& I% ^, n【考证分析】
9 S# l# o' P; ~5 L火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
5 E9 k3 }1 y1 Y" ?4 y0 {3 }7 J
7 }  a( \) |! g, R, w4 o* i* T& F【制作方法】6 {. J$ \" O: @$ H' W+ ]9 z- U
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
0 a6 t0 @9 L! h5 j8 v7 p
2 z. C3 `: ?' u; S. ~3、糟鹅掌鸭信: v' v6 K( u6 Y5 L
【原文摘录】
  s+ U4 w3 Z9 x& l5 Z$ Y7 v/ Q宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
( g% I7 Z/ g; X% x9 g2 n& t【考证分析】
# w! C  {) c8 U+ k糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
' [, ?, l$ P* t* B' Z; H糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
) ?, {" h. _' r  N【制作方法】
& T+ a6 d  L! o! f将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食

真好呀，可以试这做一下，看起来也不难吗，不错，挺喜欢，楼主多介绍一些呀

楼主的饮食文化很深厚啊！居然知道的这么详细