淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

学习了，不知道是不是对所有的肉都有效，比如青蛙肉？

2L 青蛙肉就算用油爆炒 也本身就是很嫩的 還需要再變嫩點嗎。

最简单方法，嫩肉粉。
不过一般来说，用刀背把肉的筋拍断，然后大火快炒，都还蛮嫩的。加淀粉之类，老是感觉汤太腻了，清清爽爽一点比较好

我一般是这么做的。肉切片或条，放入大盆中，放一点黄酒，一点啤酒，鸡蛋，一点食油，最后放淀粉，必要时放点水，搅拌均匀，放置半个小时到1个小时。下锅要过油，速度要快，过完油再和蔬菜放一起炒非常嫩，味道也很可口。