上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
# ?+ D" h. ?* Y# m9 x/ y3 D. t9 Z0 ]' l; S0 T" G( V6 h
上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。; C: L$ B& O  c  Z

; k7 @. l, [4 m+ H; N0 M9 u7 S6 V% p, t/ ?

' E9 C7 H$ ?, g+ S! q, P2 ^# w原料：
! V. g3 L6 t- D- m) t. Z3 S$ l" F8 v+ B- Q
肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。
, M& S6 B/ |+ s* U
9 _' A$ s: E6 ~做法：1 n5 x! l2 f& @8 _: S

' M) i& E8 I6 w' M4 V; K  h5 D1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；
$ [+ v1 m" F& P& E4 t: F
9 y( [8 n1 S& _: x4 z) W2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；
6 o: {1 a% ?' P: t3 j5 s0 ^5 o- B- \: R" h! O! ~% r4 U3 Z
3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
2 h* V/ T. N( ?1 v4 ^" Q' n! i3 e" ^( p) p$ T
4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；1 F9 t5 G% d' y, R# a! G

/ G9 i: H0 f7 A# T  x0 j5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。$ @: u5 ]/ }. q! u0 o) e
9 b# p6 v* l2 {/ F; `
" _# m7 ?7 e! {# v

9 G) {4 i; {. C贴心提示：9 c! m% N% `/ R" f

# w, D. ?+ _/ L& P6 a# N1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；
0 D, V& \- ?+ _6 y" u) }' Y  J6 w  h+ U8 u1 X  I
2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；
2 A9 ?& E% a4 b* i0 Y& v
/ {& v5 t4 I! s7 l- |3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；
* r0 S* E9 S  `6 R1 t5 i  _: s& c
4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；& l  k! T, [* V) q" ?- i; v

0 A6 B# i9 {3 ]. z- O  m2 z5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。
0 H3 f4 u0 x7 C1 J2 D. x" ]/ G) o% }. d- w( W. w6 ^

啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表
0 }0 X& D& ?& p  V2 I上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

. H. {* x1 o  Q! E稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那 4 T7 c2 K, E) M( L
不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。