砂锅炖牛肉
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[主料辅料]
$ V/ ~! ]. ]! m- B- D 牛肋条肉750 克
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植物袖50 克
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食盐7.5 克
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酱油50 克
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葱段15 克
7 u+ ~2 Y9 V1 p/ u2 N4 j- I2 S' Z 花椒15 粒
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料酒15 克
/ L0 l! b: W( C5 z2 G* o5 G 姜片7.5 克
* [3 A' Q- L! V( a8 X# Z$ e 胡椒粉2 克
. t7 f* w( ?9 i2 O5 p2 m$ a% d 味精2 克
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[烹制方法〕
- H9 T, I' D3 | c R2 `! A4 U, b 1.将牛肋条肉洗净，切成3 厘米见方的块放入锅内，加入清水，上火烧开，撇去浮沫，略煮一会，即捞入温水盆中。
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2.把牛肉汤放置一旁澄清，把煮过的牛肉块洗去血沫，放入砂锅内，然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。
l- k5 c* }# I) H8 y% o 3.炒勺置火上，加植物油烧热，投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味，然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。俟汤烧开后，即调入食盐、胡椒粉、味精，使其成为咸鲜味。再倒入砂锅，用旺火烧开，移至小火上，盖严锅盖，用微火炖约2 小时半，见肉烂汁浓即成。
H' D: H; q$ h! q [工艺关键]
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1.牛肉先用水煮，再洗净血沫；煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用；大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决。
2 w6 g+ Y' M" G* Z% \ 2.如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。
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[风味特点〕
Z! M. s7 ~- F {8 V4 V 1.谚曰：“美食不如美器。”清人袁枚曰：“煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好，所制菜肴具有软、烂、酥等特点，入口即化，汤莱合一，汤味浓厚，鲜美可口，在我国应用极广，用作烹馔由来已久。北宋诗人苏东坡有诗曰：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤，堆碓舂粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。”苏东坡所描写的炊具即是砂锅。
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砂锅菜式，南北皆用，如苏扬风味的“砂锅狮子头”，钱塘风味的“砂锅鱼头，”燕京风味的“砂锅百肉”等，皆以炊具和原料而名。兰州是西北砂锅的主要产地，砂锅菜式很多，但以“砂锅牛肉”久负盛名，是传统地方名菜。
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2.古之“缹”肉法，是原料下锅后，先用旺火烧开，然后用小火煨煮慢炖而成，乃多汤慢火法。“砂锅牛肉”的技法即源于此。本品只用牛肉，不用配料，是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”的代表菜式。去兰州采风者，不可不尝。
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营养价值：
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牛肉含有较高的蛋白质，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
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; \" O& h' j' V; v5 Q& r! a( W: O) n5 V+ I 食谱相克 ：
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牛肉（瘦）：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
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胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
. n2 F! e0 B7 i* p; [/ i# d另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
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% S3 y2 c, O; O洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；
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洋葱也不宜与黄鱼同食。
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本帖最后由 dongshang 于 2009-8-19 16:09 编辑 ]
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