传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时，挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。
4 Q9 N$ ?5 T/ }& {& I7 `$ T( F4 i# V& k0 F& O% t
主料 牛后腿肉5干克。
$ ]" Q* t5 \# n& _辅料 潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克，胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。* h; \6 t6 L) x* n) f0 J8 A# G
●制作方法
% I: Q8 U  m. T4 u/ ~, g  y$ N: Y1.
* {2 O. `: R+ `9 i# u将虾皮炸酥，打成粉末待用。! R( u6 d0 L+ j
2.' s' u1 `5 u1 h$ A7 L8 n
将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用本棒捶打成泥(图1)。
8 J% W- h: o! f3.
" ~6 Q% m+ U+ O; \( o* m将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶(图2)，且用手摸到有弹性即可(图3)。
  f3 d7 m. c0 c- x" A0 @4.9 C# u# \. s8 M, r  F
将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟(图4)。+ U5 O5 n8 G: f4 u4 \% X, {  x' f
5.
/ S' n  {/ j0 j# X8 P锅上火，倒人牛骨汤，下浸好的午肉丸，用75°C的汤浸熟，捞出后再放八加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5)，捞出沥水即成。; n7 @& }/ m: N5 a" W# ~% b9 s

  k7 z' h% Z& Z- q. W' A# y金银蒜的制作
( T+ D- I3 @1 I3 ?  m* i" E7 t将蒜放八汕锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。- T# S5 r" Y( d2 ]4 R" d
3 Q# X0 S/ t- B* `

( T7 ?( J9 h# |% W0 }- f图1$ Y8 I1 b' n9 `, M
! L2 r8 r; L0 _+ ^
/ q. z$ B' e4 k& x
. Z4 {: ^: {9 \- u( K" x

9 B: [3 {: @! O, ?2 A- t" j图2# L3 B# a! k) s' F# u4 s, C4 _

  U# [" y% h$ T. t+ r  M. t6 C! s( K' I% E* ~

! g6 [1 |3 Y+ c% O图3
* M, x+ X% ]7 I5 K) u* f9 o  T9 n2 g7 ?+ I% l0 U2 t5 G8 R* o
3 z, B/ v+ u) D$ S* E) e7 p* B! ^& ^
% P+ D2 U6 }* I" Y( q# r
图4
4 H% X1 O. N; G9 A  q4 P: R, y) f' Z2 o* d3 n( e

( e3 W, Q! g" u2 ~; }: B" s7 ?
6 c# h4 P- W3 X" ]( t( \图5
& _& q4 t4 X% R, c0 D
, J& v- ], g( k0 A
3 p3 L& f& N7 s" G5 p) ]. h
7 X: j* u3 p" d) y. g成品，哈哈, G; ?% V& y" E! O7 g4 ^+ P4 A

7 N. `' I0 h5 g) C6 \$ @( X! u# g0 I% P

* ^0 f9 P$ {9 c' x4 ]2 B0 W7 y[ 本帖最后由 尖山狼啸 于 2009-8-24 11:04 编辑 ]

这么麻烦啊   冷的热的都用了  不过看起来很好吃的样子
+ e( O. A/ [; k; U2 u
+ b# E; A7 i+ v. A有空弄下

是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

做这个东东貌似太麻烦了! N% \6 I- W2 ?- M5 `
做一次很费劲啊
0 A6 J! @" Q3 u0 m: G1 d还是只能找些简单的东东来练练手

引用:

原帖由 kyky3352 于 2009-8-24 14:24 发表
# o7 B, d& k$ X* H7 G: a是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

8 [' k2 A8 o5 ]' r0 i" i6 G
) u! E; B; o1 D6 V) A
如果要做成星夜电影《食神》中的撒尿牛丸也很简单，就是把濑尿虾的虾仁打成蓉，然后加上高汤上屉蒸制成膏状，放凉后切成丁。* @# i2 o. q- X
做牛丸的时候把虾泥丁放在牛丸中间就是了。

绝对美味，客家肉丸也类似做法，还有牛筋丸、猪肉丸、鱼丸

制作太麻烦了，而且还有使劲敲，想吃还是去买吧，省劲啊。