豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
. q! d3 D) `# V. C  h* s1 o干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝, S' ^' o7 V+ @

* c2 v3 U: X, N7 I. }2 H- [不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良6 \" e- c0 r! ]! a5 P% B( g
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：$ k% x$ s0 |5 @2 i% w: ?

5 Q4 |' S" l$ F新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
* ^8 U& [% ?' B) ^) ~其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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! a& x- a# e. Q鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）5 M/ i- _  S  F* f
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
5 f; v# r% D1 W1 u  E; r: Q4 c) E处理完后用盐和料酒码味' C" X' U3 D; m' _$ x# W
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! Q; ?* {6 Z/ N3 j3 w$ N$ F呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
% j3 y: k" G$ P. Q2 L5 `; c姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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) c& I$ ?! A4 n! g1 h9 E- z先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
& p0 R) [! s' [5 m' E接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）9 [# g! G1 S/ f5 K' N$ ~. V$ c. t
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））8 Q7 |# `8 D7 ~4 w  X# K8 Q
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）+ f! p; H$ f" T, P" B6 h9 X
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
, S1 k& {# o" s, H2 L开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可/ e; O7 |, M% D+ h
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呵呵+ |& }8 R8 o4 ?$ [5 A! Z
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。