[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
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% a, D1 J9 K' D$ i6 P0 U0 P忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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& Q1 U. s* R" T& u- |* k3 |【豆豉蒸鱼】
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! I4 Y; j: w( _; s用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。: Y( q  B5 N1 C! H" Y

. C6 T& Z; _' j+ H/ x1 E6 ~2 q【鱼汤面】  w- s; v$ s, C9 O/ [0 ~

& c  y  ]6 L- G0 M这个是本色$ A( I. @0 W+ ^. ]0 I

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加点青菜和前面的鱼块
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可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
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+ j$ l3 K5 }( \! B- k3 w- Z『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。1 z1 t4 Z: ^. M5 u  C3 H$ G
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
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1 f% k% v; L) Q% M9 ^* A  _& j8 z答案' i6 E' z7 ?, n6 J/ h% T

: r# t  g. g  V/ d- H' c2 \4 w【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
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' S5 \% ^! e7 Z: d在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F( [. y9 `* s- d! U: L
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偷懒没过滤$ [6 \, m3 V8 z2 W3 f0 x+ y/ Q

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加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配! @3 ]/ h2 ~0 d. q" S
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7 d) h" y! m0 m7 d( O) K( t9 T: C加咸菜丁3 _. G( J; E/ M8 w" J. A
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