[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 8 o4 ?  ?/ @$ F6 |# i& d, D
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 * k; T" \& y( d. p! c1 ~/ R9 B
        制作方法：
) M' O( G5 |- ^) Y( o. M        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 + s. f( j  B! U$ T, D
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
: |% R6 F! x0 B% e8 F5 V/ R        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
& R4 o7 g3 A+ W% a; N1 i        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
$ Y% `4 @( A7 e! y" U: I        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
; d3 {% r3 C# c, c0 F        （二）朝鲜泡菜 7 B/ ]/ o3 U  h& B" U
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
: Y( _: m7 T$ i% E8 b+ \: t+ q3 E; v8 j        制作方法： ; f* m6 a7 f. }, v( m! O
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 & ?  U) `9 N7 J5 C" B1 f
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
9 }+ H- |# R# o+ O3 V        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 , I- c) H" ]% j, {" {
        （三）雪里蕻的腌制新法
: X5 ?, F  ?$ w8 D        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 . D/ S6 M/ N' J
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
* D/ Q* H- K, N4 {. W% t        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 0 S2 \) ^( S+ I. j
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 , [/ o! F* v6 a( \# B8 l' }. a: |2 o
        （四）蘑菇泡菜
* i( w3 G: h4 o! x2 x# b3 b/ X( e        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
( r* ~0 A( `/ r% M  D! l  g* l        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
. q. _2 _* `0 i, W. M/ a1 m        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
  z( i. C2 X0 B2 F5 I. Q        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 0 x/ r, ]1 S$ f" v- O# W/ i7 \8 Y
        （五）糖醋辣白菜
: Z8 {; y! _# y; ~5 K' a  h/ W        主料：白菜。
& y7 y: ~" ?2 O7 D        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
9 x( l. b  |; P! K        制作方法：
3 M( G# Q, u0 M- K4 C1 S5 B& M2 o        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 1 Z, y: f0 U! {7 i3 t5 X
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 0 |7 i4 I+ j4 k, D% C
        （六）酸辣白菜丝   @, G9 y6 ^7 L+ J# M# b9 W* l
        主料：白菜。 3 ^6 L* O" F6 S$ q7 W) t3 i
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 8 l3 g+ c$ {1 c
        制作方法： * l& A/ t8 G' w  c" f6 L3 J- q
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
; b2 e% T/ G3 u7 W6 r, B        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 1 |+ }9 \7 ~5 z+ C6 e
        （七）腌酸辣萝卜
9 _3 B5 i4 V* L" z, w        主料：白萝卜5公斤。 + w, {* o; ^& a* G( M
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 ( r1 r9 j; b/ }) V7 ^: N! \% k5 {" ~
        制作方法：
2 t* C, B" O) c6 B9 _. ~+ w, B        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
  J" u  [$ d# Z8 c7 @        （八）酸辣萝卜条 3 H6 j/ ^* E+ q; I. e8 P6 c) S
        主料：大萝卜或青萝卜。
& m0 e  a6 W( S& R) a9 H/ {        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
* G* {$ e( u1 @0 J, }        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 ) f$ I" U6 N$ v2 z1 C; F
        （九）甜辣小黄瓜 * q( w3 T! P/ w1 }5 y
        主料：鲜黄瓜10公斤。
; o( o3 y7 J9 b0 R9 [* s        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
+ y$ g1 v; ?/ H+ V3 v: v& H        制作方法：
* N& ?6 L  @0 W4 e        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 % {; B' y9 p3 s% f# q* i. t
        （十）腌蒜茄子
. c, P( h* m7 V+ t- t        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。