[甜点] 拔丝山药

　工艺：拔丝 口味：甜味 ' T9 f5 b9 b% ~) x  Q
主料：山药(600克)
3 |* z7 t' j! x) @) j调料：白砂糖(120克) 花生油(50克)
/ W' R  m8 d& v  }$ \3 G类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾炎调理 健脾开胃调理 养颜美容调理 # ~# U/ o. k+ L$ k
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拔丝山药详细介绍 , N4 k4 B' g; x& p3 B$ @! w, }* F- Y
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' Q, I1 u+ |2 n1 m制作工艺 , }$ {4 c8 ~8 d
1. 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块；
+ j' g& ]% K2 H' ^2. 炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油；
, o5 j6 H* r' F6 y3. 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成；
0 `* C, v$ e: x4. 外带一小碗凉开水，同时上桌。 ( m( O( J; w2 ^+ c; s
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工艺提示 - o+ }5 R, |8 z9 a- G/ ?0 Y4 d1 _# ^
1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色；   v0 `  z  X/ {1 S
2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量；
$ z7 O8 j2 F% K( @% g  M3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙；
" w+ J  {" p8 E- V! V$ u& N, b4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。 , e; T6 @' ?9 U
菜品口感
$ _; H2 P& K  I9 Q5 D颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口。
$ s, ^1 U0 m4 M  a0 y* s食谱营养
3 \0 c9 E% d0 F# L0 B; r山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。