[热菜] 酸菜鱼

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英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
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【主料辅料】 & j& N3 B5 ^" q9 T: F9 r' Y3 ~; T( ~
　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以
2 V$ F6 D; S- G' b' P( B　　泡青菜...200克
/ G5 g9 y" I/ K- F* |　　姜......15克 ! K. x9 j5 J& Q. N( ?2 q
　　味精.....1克 & u% I/ D" D- V% H, e( a+ t
　　蒜......10克
  {5 i$ f* f4 _  O　　鸡蛋清....2个 # v% c& a4 r. k" d
　　泡红辣椒...15克
! h5 A/ y9 g/ i0 ]1 V/ N　　鲜汤....1500克
* j: n& r- o' L4 h* R  p5 z　　川盐.....5克 $ {2 v0 [0 [8 d: M6 S1 Y  F
　　混合油....50克 . e4 G! J  a1 d! u1 j, A) k
　　胡椒粉....3克
/ o6 l5 a+ L: e+ c( b- I　　料酒.....15克 " k% Q& ^' L7 l5 X  r% A/ U
　　花椒.....1克 ; I: O; y( l- p$ a* T; x
　　【烹制方法】
; E4 l, T9 n# }+ @　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1 G& C5 P5 F0 Z; b
　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
$ U( o7 \& p0 R! a. @　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
  M, C; @6 }6 N8 U* C* k/ z. f　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 ( ]- I4 d. f) ~* C* X( w
　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 9 x, A' n  b( \  y6 q
　　【工艺关键】 1 l$ E' W0 Z6 d2 E7 I% K7 y
　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
( W  k# q' |0 k. D' m　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ; ^2 q. m6 o+ {% T: }: S
　　【风味特点】
) W8 L5 d8 u/ o7 T7 I　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 3 B. Q- v0 r' D% v" u0 d: w+ O  a( m
　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 8 ]9 q+ i; k2 q5 Q, e
　　
. Y5 C0 J, b- B0 A! O6 {$ {& y2 M* V　　注意：
7 z+ y( U( K  D) _9 N　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 5 w! R" `; K  k/ M6 `5 G
　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 7 {2 V& g( x. C: g2 {
　　所属菜系：
8 b- [) \0 h# @( l% H) P7 x7 r. A　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
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