1、汤。
9 M" ^8 e1 R! t" L" K" ?; A" \$ z　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。( m1 @! u- S$ F7 x# I0 @
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
/ }1 d" B  U0 S8 \1 d/ m　　　　2、油辣椒海椒。
, B7 W* s/ l8 Z/ c5 t% p　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
" ^# |! O+ I' ?9 ]) F+ J　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。: U# X( Q8 T+ T$ h. [
　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
; ^1 w! y5 r( |2 u& R; {5 w　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
% b+ \- e+ u( Q9 q$ E' h　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。9 O" y  k% w6 R) q9 S0 u
　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
% a! u5 T- b" n% P% \- o　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。' C) ^+ t& `. j0 }
　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
0 x. ~% }. E6 n0 p0 F, p; \2 O3 H$ |　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。2 }9 @0 o4 A+ M/ O# r
　　10、味精：地球人都知道。: n- A1 l3 \1 c6 W/ ^& N$ `
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
2 M7 ]3 ]6 A6 l4 d: i　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。, c+ B' t: n# m2 d
　　13、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
4 P; T9 z* q& Z: Z8 R, E3 @　　14、胡椒：较少使用。
, `* t& {& H# P- T9 ~6 F　　15、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。' p% H/ v4 p# G8 b5 M4 B2 A. \& p8 ]6 P* b
　　17、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣
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小面，是超越重庆火锅、位居重庆特色饮食之首的餐饮，它具有花样繁多、调料齐全、味道多变、开胃爽口之特点，在重庆有悠久的历史，为重庆民众日常之常顾饮食。近几年，重庆民间的众多“好吃狗”（这是重庆话，即美食粉丝、美食迷）们，每年都会好事地评选出当年的重庆小面50强，即当年度重庆50个味道最佳的小面摊馆。9 Y+ [% E4 G+ h% Q

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（转）2009版重庆小面50强名单$ _% I0 _1 w" f

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1.老太婆摊摊面 建设厂3号门（家属区里面）坡上) W8 _' l) g( R
2.宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面5 d1 W8 b) `% F8 C* x. l8 @. D; z
3.板凳面 渝北金岛花园旁) e/ v4 K9 r, J! ?
4.机场面 两路金港国际小学大门旁
6 B7 G, `6 g: A5.胖妹小面（原39强） 两路口宋庆龄故居门口
/ G9 J# o0 `' ]. |# d2 N& \6.肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口
4 Y: w- ^5 V5 T; g( B9 b; }7.小小面庄 江北家乐福863车站旁+ A. T* i2 o1 a0 q2 G# X- W2 v
8.享味面馆 洋河2村0 [1 S: O  ]) ~3 h- n' G0 P. b% L
9.六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁
0 ^% P: y9 t' w* S10.巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去- c5 w9 C. h4 e* H; K1 H
11.艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面+ z6 i7 M$ N" n2 f# ~+ A; }# G, p
12.海关对面 老海关对面- n# ]- L: D; A1 y0 w6 u
13.君临面庄 江北洋河南滨花园正对面! |3 Z  z7 l0 ?5 x; |) Z4 T
14.猫儿面（原24强） 磁器口- j5 R9 i( Q& ]- ^* E
15.巷巷面 重大C区对面+ ?8 x2 Y4 `7 Q% Q
16.海包面 万州区太白路$ p. u' R  [0 a8 T" ^
17.大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下; O# G; k! T' ?& a: b5 l
18.洞子刀削面（原31强） 石桥铺渝州交易城
8 T1 {3 ]; i; D5 R' N, |19.二娃小面 黄桷坪美院旁
" X5 W# Z/ @7 x$ K20.邓记牛肉面 花卉园西三路6 a+ }# R& F  A5 M
21.枯井湾小面 李家沱七院旁( \6 g7 M! J; N# k0 w% z0 \* C
22.四娃面庄 南坪上新街房管所旁边' U: ^0 \5 {" _2 C) E* u( S- z6 a
23.眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁
1 ^. s1 \* Z/ C) a* S9 S* n6 v24.彩电面（原3强） 彩电中心旁
' h3 _2 K$ \' G, [: V25.豆花面 南岸区花园新村万寿路
1 `& r! R! `2 C26.银丝面 渝中区实验剧场对面: o9 u. r3 w# Y7 ?9 @+ L5 D% D
27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米
; H3 R0 Y6 f! j28.刘肥肠（原30强） 玉带山110路终点站
& b7 S7 E; H6 i8 C% k" [29.豌杂面（原41强） 万豪酒店对面. _5 `) ]3 G. [. C6 w" N6 b
30.开半天耳朵面（原6强） 马家堡人行天桥附近. y4 Y# A) \7 h
31.溢香苑面庄（原12强） 402起点站6 J" @$ G: z! l1 t# K- s6 _
32.美味面庄(原9强) 两路口体育场右边，交警队对面
% ?. O/ f- ^! e- [33.香源面庄 渝北龙脊广场附近' h$ n6 A7 x2 f# ]" B7 G; n
34.豌杂面（原26强） 上清寺团市委旁+ S" n4 z+ {8 x& j: v
35.干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下
& I- x; q- U- F( O6 J1 N' d36.赵五面庄 花园新村转盘背街7 q' d- P8 v1 B* K4 V" x) Y6 p
37.麻辣小面（原14强） 朝天门交易市场金竹宫旁边9 f$ r3 M) {+ [/ i, C4 I' ^5 _! d
38.张大娘杂酱面 万州区新城路附近7 H5 V* Y$ k7 G  W
39.陈祖面 弹子石老电影院旁
% q3 c, T$ c" A. Z% C6 L4 q1 H40.毛毛面（原16强） 加州城市花园旁! M: T1 {& [5 V  I& X4 P
41.玻璃面馆 长寿桃花街, x& s4 b- C5 m! q& B( k
42.董小面（原15强） 沙坪坝地下商场/ }# w% _7 @$ C/ N& @
43.程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)8 z6 x" r5 h% X2 D  F& ?
44.干溜小面 江北花卉西路交通银行旁+ e  ^; J$ \" Z; ?2 R2 b
45.陈氏面庄（原11强） 学田湾文化宫后门9 y6 D2 C  `, X9 `
46.聚园面馆（原43强） 江北金科丽苑旁1 s4 l3 O( b; f: E/ c/ T
47.车站小面（原40强） 402车站起点站
3 i# {! V/ }; b' f0 t48.保儿牛肉面 万州白岩路 8 ^4 r) \0 r0 p" }' k
49.陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面
3 g+ d5 h: s$ t, p0 t6 P8 |# r50.将军面 大坪车站工商银行旁

谢谢楼主提供的信息，有机会一定要去吃吃看

好，看着就好吃，有机会一定到重庆去吃吃看

很久没去重庆乐，怀念哪里的小吃，消费还低，比现在好多了

在重庆上了四年大学，楼主列举的宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面，我当时就住附近，经常去吃。

就喜欢吃面食。看着图片就很有食欲。楼主辛苦了

有机会去试试，呵呵，中国的美食真的太多了

这个面的调味料，可真的够讲究的了，吃这么一碗面条，我得半天了，因为肯定狠辣吧，不过很过瘾

看着就有食欲，不错的重庆小吃。够辣，够味。