[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。% A9 V6 U, y$ ^/ \4 l4 i0 I
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辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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$ ?- G4 Z  Q( R0 m调料：$ B- |/ i4 P0 L, y

1 X$ l5 H4 n. z( ~' T8 t盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：7 ?, U: r- d6 V6 S; @
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；4 ?3 ^8 S0 M! H# ^4 \' Z( ]
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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4 ?4 T# B, A* h  I6 ^) `2 z1 P" @3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；( Z% s# q# ^0 @, }' E2 h! N: T
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6、韭黄择洗干净，切成段；/ F* m8 J0 d  K3 w) y
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；. F, K( v2 w  p

0 {# u- P* M4 U3 H$ l. K9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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1 _& q; o1 l) C: e  B% q10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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! X( d; a- ?/ y" B! e! g1 M提示：
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0 S2 |) [) W2 {因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。