水煮牛肉
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一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
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汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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: y: f3 P; k# e9 O7 i三、准备工作：
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1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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" q6 X. j; t6 V* B# @2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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( b5 X( t# T! F5 e2 ^. ^$ B) [3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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' F6 `# Y Q& H4.牛肉上浆：
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! e7 F( R& A% {& p% h水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水
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分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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- |% @4 Y2 o1 D正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软
! l i& P0 r% ?$ Z2 {; I滑，而芡粉是使质地变干。
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉
: n, C w, k7 E5 k( x6 Q# C2 a明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风
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干影响口感
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& q) V, ]; A* g# o; p j四：烧制：
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1 @& B8 c- C4 Z3 o0 A1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香
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' {4 C# ?. L" s" n! K' ~3.继续放入郫县豆瓣酱
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. p. {- g5 N. l& V- U6 S4.将佐料煸炒出香味
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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" h& i& M3 {6 ~% H6 A/ I6 |7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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