三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。& w2 E  x' e+ Q
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一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。' Z  \  e% J* f3 m5 D* |: u$ \$ v
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熏肉
7 r4 q# D: X5 W  M2 [7 U一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。. ~: x8 E; j  P; N* |
洗净，搽干水。7 m+ V, x0 D. U7 N8 \- X' J
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
* v" u! a1 _% A( \) _用刀把猪皮刮到见肉色。+ q; E* C" q, u5 n; t
一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
8 u; b: I! d, s: |7 I大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
- s( F7 P+ f  _3 O+ D* y0 a茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。7 j  R7 U' q4 c2 \  O
切片摆盘。大火收汁淋上。
5 G" ?: F1 p. Z1 l) {此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。" I# u4 O  a5 m8 ?% r3 L/ g- Z* M
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醉肉
! @4 R3 _/ e) \- B7 P放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
- e$ H% n, r3 w1 u肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
" i, c6 o9 k. S/ M" L把热卤汁倒入碗中泡四小时。  O" r/ T6 b7 u$ {1 ]; I; b
切片，卤汁淋上。: w' I5 B# g0 g% E7 r9 D2 f# u. B# `
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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( {1 G; m% L' m# x$ g醋肉
. f, h# A% p6 e醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。# r6 R5 B1 S3 L3 j0 _: w' S$ ?
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。+ E, U, o- L0 ^1 W0 j6 e
切片淋汁。5 Y2 i: N3 J- ~" e& G  p5 [2 t% j9 n
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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! t. [3 a0 C) u" \# D三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
  n9 i2 d2 |5 g& T1 C6 g3 l第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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8 \* ~& I3 |5 a# o) y花椒粉盐腌二小时
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