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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
5 x, g/ J: L1 D) Z1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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+ p$ L7 `8 [" X2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 6 ^* b$ P6 R: k3 B; N9 Q- h
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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+ `7 r# G4 Y+ p; z& t2 b5 f4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 4 X% s4 i2 ^% @( Z8 T- a
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 2 l+ ~# x: I5 y4 d
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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) X( Z8 z: u. d. J" j" h% c4 e3 `11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 & Z3 Q! A7 ]1 A0 k: I
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$ R7 Z5 j7 u9 t) ~* C8 i# Q6 g. G F7 w12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 0 @2 R* n6 J; C! B6 z
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2 Z/ e9 y/ m- B' a5 f0 L13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! [! x3 F( P( W; G: O! d# e
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2 F5 ~# s' G( A4 [' Y" I7 F14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊! * u2 @. _' o" o7 ^
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/ ~ H) a; g. Y15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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' X3 r. U) A4 C4 c! D. S16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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, K- w4 g2 K$ }- e1 U17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! ) L9 G* n# z4 ]( A$ ?6 g4 d0 k
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; L" J9 u+ Q$ w: z18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! $ [7 k @% ]% K2 I! K0 P
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19.搞定!看起来不错 ! * D3 z- w1 s9 B" M5 }
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