拔丝苹果的制作材料：主料：水果类：苹果,香梨,桔子,西瓜,葡萄,香蕉等根茎类：山药,白薯,土豆,芋头等干果类：核桃仁,花生,板栗等无异味的肉类：猪肉,鸡肉,鸭肉,鸽肉,以及部分少刺的鱼类蛋类：鸡蛋,鸭蛋
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拔丝苹果的特色：晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕。5 P: w) U: C4 r3 _7 o  O- G" g, q
教您拔丝苹果怎么做，如何做拔丝苹果才好吃形状随意，力求长短、粗细、大小一致
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; ^4 G) z" t# W+ F. F糊浆处理4 {+ u) E/ {7 r2 l: X; T
    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。 - ~+ e. P% ]+ o4 q
    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
# k' ^7 O2 \1 Z' Y8 {! D. W. r! \    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 % s3 p% ~5 n2 A# `: P+ v/ W( t
炸制
; m: m  q  b) `5 J! W     一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 9 C9 x5 ]: a7 g3 Y( h% k. ^6 W
　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 1 B$ z8 d1 _; H# r: S/ M3 i0 f
炒糖! R/ H& x# }( O
　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。  p' G" a. r( S2 O0 }2 E! C) ]

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& v* d$ c  C- q9 j翻炒成菜3 Z+ }/ t9 a$ E9 |- i0 p$ w
　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
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注意事项 6 K( B2 G# |5 u+ W) D: g
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 3 y7 T( F1 K+ s+ I6 s1 c2 @
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
' q+ x( ^" [* L3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

自己做过几次，老是做不好那糖，这看着也不好，能拉出丝来吗？

我只做过拔丝地瓜，水果类的没有弄过，看着好像方法都是大同小异的，一般水果都是沙拉拌着吃。