镇江特色菜肴---水晶肴蹄

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，因在制作过程中用到微量的硝盐，原称为硝肉，但为了避免硝字，故称肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”$ M% i% m* O6 {- u8 k
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原料：4 }& G0 e+ H4 K% `: q- m
             去爪猪蹄膀100只（只重1500克），
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              葱段250克，. b7 }" o6 C' f+ U) L
              姜片125克，, p5 O) {) s1 l6 W1 e! n+ x
              硝水（以1：166调制）3000克，0 @2 }! ~' D3 M$ Q# c" a! O  J
              明矾30克，% p6 u5 M4 s% S8 y
              粗盐13.5千克，
4 B) q; P" R2 Y/ d              绍酒250克，+ f% n+ s9 m3 m1 J. ^/ o: [
              花椒75克，
( A9 v# ?) I' X* A6 U* H3 Y               八角75克。
, d. z- ~+ |  K6 r3 I- F. L$ w      制法：
9 y; [$ ]. }, V( l9 A7 l! {) a- U    1、买一块大小适中的带皮猪前蹄膀，拆去腿骨，保持肉块和肉皮的完整。4 C1 P- f- w4 p% c/ J, e

: B4 t8 e" u, [) a& u( D    2、取二、三十粒花椒与精盐在铁锅中炒热并晾凉备用；另用筷子蘸一小粒食用硝盐(不能多,只能有半粒米大小的食用硝盐粒)搁在小碗中,用少量的凉开水化开备用。
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    3、备一只瓦罐或闷钵（瓷质或陶质的容器均可，不能用金属容器，因为盐会与金属起化学反应），将整块肉放在其中，把准备好的少量硝盐水尽可能仔细均匀地抹在肉块的所有表面，再将花椒盐仔细地撒在肉的表面并用手揉匀，揉匀后再将肉块码在容器内，这样腌制一周（以冬天的气温为准，如果气温高，最好将腌制品连容器放在冰箱内，以防变质），在这一周中，将肉块翻动一到两次。5 f4 \* z/ z4 G$ t

! \1 i: R& ?& `  w5 l9 v% o+ C: }    4、将腌好的肉块用清水泡一小时，将肉皮上的血污及毛刮洗干净，放在高压锅中备用，另取适量的葱、姜洗尽，准备十粒花椒、一大粒八角茴香，一同放到锅中，再加适量的料酒（如果腌的时间不够，可再回适量的盐），最后加入适量的水将肉块完全浸入其中，盖上高压锅盖，放到炉子上用大火烧至冒汽，再改用灶头内圈文火煨烧20~30分钟后关火。
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7 n% O2 P+ D8 R; ]+ e1 m. a( S    5、如果没有高压锅，亦可用普通汤锅烹煮，但是所花时间要长一些，程序是：将腌制好的肉块及调料一同放入锅中，加水将肉块完全浸没，锅上灶头点火煮沸，用汤勺撇去汤面的浮沫，留灶头内文火煨炖一个小时左右，直到用筷子能轻松戳动肉块，就算是火候到家了。
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    6、待高压锅自然降温降压后，打开锅盖，另取一只扁平的食品托盘或是茶盘，将肉块的肉皮朝上反扣在盘中，并将肉块整理成型，取适量锅内的肉汤注入盘中，用一只托盘反扣在肉块的肉皮上，再用一块重物压在反扣的托盘上，放在阴凉处让其自然降温冻结成肴肉块。4 e4 P1 y9 o% [* P& H6 U* _: C
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    7、每次用餐前，用刀切取适量的肴肉并切成大小一致的肴肉肉块，码在菜碟中，另切少量姜丝放在一小碟中，再加入少量正宗的镇江香醋，蘸食肴肉。
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5 z" A/ ?; _0 w. C+ @      特点：肉色鲜红，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。
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5 }1 Q$ h: h7 o      正宗的镇江肴肉是用新鲜的带皮猪前蹄制做的，但是目前市场上所售肴肉成品中，有很多是用碎肉和肉皮组合而成，故而在口感上大打折扣，不明就里的外地人慕名而来，购得这样的镇江肴肉入口一尝，不过尔尔，实在是辱没了镇江肴肉的名声，冤枉死了。所以，不妨自己DIY一次，就知道正宗的肴肉美味了。