前言
　
    “吃在中国”这句话，近几十年几乎成了中外人士家喻户晓的口头禅。然而作为中
国文化的传统去进一步探讨，则所谓“美食”的内涵，就不仅仅限于品评滋味，讲究烹
调的范围。举凡文化渊源、时代潮流、地理条件、自然环境、经济水平、社会习尚等等
，在美食的意义中，都包含了它们直接间接的组成和催化的因素。在我们中国，古代、
现代烹调方法的演进，南方、北方口味的差别，山地、水乡的资源不同，都市、乡村的
生活标准，官宦、市民的享受层次，风俗迷信的斋醮祭供等等，各有区分，因而形成的
割烹料理，五味杂陈。到如今饮食流派之多，取材之广，技术之巧，正是以上这些条件
组合交融，千百年经验积累和改进的结晶。世界上任何国家，不能望其项背。所以要真
正识得“美食”，并不是一件简单容易的事。
    我生平好吃，青壮年时代，只求口腹之欲，没有探索的兴趣。但以职业关系，足迹
遍中国，有时喜欢留心新鲜事物，注意地方特色，在吃的方面，倒也留下了许多难忘的
印象。现今到了暮年，身居异国，每每吃些不京不沪，不川不湘的中国菜，看着亦中亦
西，亦南亦北的菜谱，就不禁泛起故乡菜肴之思。于是想起早把国内各地正宗特色的名
菜名点凭回忆记录下来，以供爱好美食者的参考研究。
    近年来祖国的社会开放，经济发展，旅游事业发达，相应的“饮食文化”也有了长
足的进步。对于原料的发掘，烹调的改进，更融会了现代风格，丰富了餐膳内容。把美
食推向到一个新的境界。现在的菜肴，已经从单纯味的品尝，进入综合美的享受。所以
本编所述的旧日风光，在今天看来已是落伍的了。不过在老饕席上，杯盘交错，谈些乡
土风味，未始不引人追洄豆棚瓜架春韭秋菘的怀想。对于新生代青年，也有诱发其珍重
文化传统意趣的意义。
    敬以此书，献诸同好！
胡静如

1．北京的吃
　
    北京是中国的帝都所在，自明代起，王公大臣，达官显宦，富商巨贾，八方云集。
本论是官家的铺排，民间的酬应，对于吃，都是非常讲究的。辛亥革命后的京兆，政客
军阀盘距称雄，也相沿有20多年，这段时则，各派系的游说之士，大人先生们的帮闲情
客，都汇聚在这里，莫不是利用吃喝，作为接交拉拢的手段，所以各地风光，各方口味
，便争奇斗巧，花样翻新。那里有几家最享盛名的菜馆，没有那家不是朝朝暮暮车马盈
门的。北代以后，虽然首都南迁，北京改称北平，然而旧有势力影响未清，仍是政治交
易的中心，风气依然如旧，吃的情况也是继续下去了。
    1949年中共定都北京以后，由于社会制度的根本改变，生活习惯才渐渐由奢入俭，
后来经过工商业的社会主义改造，私人企业收归国营，人们的时间、经济都慢慢紧缩。
服务性行业，特别是饮食行业便日渐凋零了。尽管有几家著名的餐馆，为了招待外宾，
保存饮食文化，留住了招牌名义，但也遭到文革的十年浩劫，这些所谓“资产阶级的遗
毒”就更加面目全非了。当然一个国家进入工业化以后，绝不能像农业社会那样清闲余
裕，在“不劳者不得食”的社会里，吃的问题，也只能向普及的熟食快餐的方面去发展
，珍馐美味，好整以暇，在时间上、金钱上也都不可能了。所以下面谈到的，只能是往
事追忆，供人发思古的幽情而已。
    北京在河北省境内，辛亥革命（1911年）以前河北称“直隶省”，当时命名的意义
，是直属于皇帝。革命以后，清室废黜，就改称“河北”，因为它位居黄河北岸。北京
算是一个特区，面积并不大，北京菜是在直隶馆的烹调技术基础上，适应消费者的需要
，美食家的口味，由一些皇室官家民间的优秀厨司兼采各地方的特色，去粗取精发展出
来的，应该说北京菜已经没有什么地方特色了。
    直隶馆是以所谓“扒”菜的特别专门的做法出名的。在各地有许多以擅长几种扒菜
来作为餐馆名称的如“四扒馆”、“六扒馆”、“八扒馆”等，我们在国内各地看见这
种招牌，就可以断定它是河北馆。扒菜是介于炖、焖、卤之间重在火工的菜，要做到嫩
而烂、肥而不腻。北京菜有许多保留了这些特点，又吸收了国外的烧烤，江南的煎、炒
功夫，因而可以称得上味兼南北，美尽东南的了。

发信人: xjianfeng (no nickname), 信区: food
标  题: 《吃的故事》－》北京－》北京的仿膳
发信站: 华南网木棉站 (Mon Jan 14 01:17:58 2002), 转信

   仿膳是一家很高雅的酒楼，开设在北京的北海公园内的倚澜堂，柳拂荷香，曲廊倚
水，风景优胜。原来北海和中南海都属于清宫的御花园范围，是在辛亥革命以后辟为公
园，供游人观赏的。这家酒楼则是由一班遗老（清廷被推翻以后，顽固地存着保皇复辟
思想的下台官儿们）雇用了一批宣统被废黜后脱离宫廷的御膳茶房的执事太监（御膳房
是管皇上的正餐菜饭的，厨司都是太监，有十几个；还有御茶房是负责点心闲食的，有
20多个太监）掌厨，即以皇上吃的菜来号召，就有许多慕名的，馋嘴的，甚至好虚荣的
吃客，都趋之若骛。还因为公园的游客很多，也容易招揽生意，所以经营一向都很发达
，总是门庭若市。 1949年以后，酒局筵席不像以前，门市小吃仍然是应接不暇。真有“
闻香下马，知味停车”的景况。招牌所以叫“仿膳”，就是模仿御膳的意思。
    仿膳的菜单，京、苏、川、扬，百味俱全，当然他们标榜用料精、烹调好，实际上
并无特别的滋味。我这里只想挑举其中一两样，在一般餐馆无法领略的，提出来谈谈。
至于满汉全席那样大规模的筵宴餐厅中，也张贴着辉煌的海报，通列了山珍海味，究竟
不是普通客人能够品赏，就不再谈述了。
    有一种据说是慈禧太后最赏识的菜（原来是进补的食品），叫做“百鸟朝凤”，足
用一只肥大的阉鸡，取去内脏，填进一只乌骨鸡（白毛黑骨的母鸡，中医称之为“乌鸡
白凤”，是妇科的滋补品），依次再放进一只乳鸽，再装进一只鹌鹑，最后是一只禾花
雀（是一种类似麻雀的小鸟，专门啄食谷类，为农村的害鸟。江南地区在收割时，张网
捕捉，一次可得数千，酒馆中有卤禾花雀，专供佐酒，味甚鲜美），外加瑶柱、蛏干、
    另一种是点心——栗子面窝窝头（面在北方是粉的意思）。起缘是八国联军攻占北
京，皇室张皇逃难去热河，兵慌马乱，粮尽援绝，慈禧太后一路上又饥又渴，疲惫万分
，路遇一个孤村，还有一些没有逃跑的老百姓，拿了几个窝窝头送她（窝窝头是用玉米
面做成圆锥形中空的饽饽，蒸熟当主食的）。“饥不择食”，太后吃得十分有味。等到
乱平回家，她还想起那种滋味，要膳房照样做，这时候宫中饮食，尽善尽美，再吃粗粮
，就味同嚼腊了。厨司想尽办法，也不能使老佛爷（宫中对西太后的专称）满意，最后
想起良乡栗子（栗子是房山县特产，集散地在京汉铁路上的良乡站，所以被称“良乡栗
子”，名声很大），晒干磨粉，做成小窝窝头。味甘而且有一种清香，这才勉强应付了
差事，博得太后的欢心。仿膳就供应这种栗子面窝窝头，作为高级筵席上的甜点。1949
年以后仿膳依旧保留着，照常营业。随后招宴的事情少了，这种栗子面窝窝头，也就于
于纤尊降贵作为零食公开在门市上发售了。

3．北京烤鸭
　
    中国菜用烧烤方法，北方的多传自满（关外东三省）、蒙（内外蒙古），是从元代
、清代开始盛行的，南方则是海禁已开，受西方饮食的影响，但都是讲究色、香、味、
触（指老嫩、脆韧、软硬而言）的。北京的烧烤有两种：一是烤鸭，一是烤肉，同是烤
，却大异其趣，和广东的烧鸭烧猪，也遇然不同，都是很出色的。
    讲到北京烤鸭，脍炙人口，中外驰名。吃烤鸭，北京最著名的一家，是在前门外的
全聚德，专门卖这样菜，每天应市总在百把只，都要在前一两天预定，才能入座。他们
自己有大的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”（现在已在各地繁殖，美
国已引进了这种鸭种）。这种鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房里去群养，每批一间
房，挤满了鸭子，他们活动不了；只能呆着沉睡，饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条
子，晒干了水份，隔一两天逐只的抓出来，硬填塞进去（所以也叫做填鸭）。不需三个
月，就长得非常肥大，可以上菜了。
    全聚德砌有烤炉（北京其他酒楼的烤鸭，多是叉着烧的），一次可以挂20只鸭在炉
里烤，因此称为“挂炉烤鸭”。整个鸭子在炉里烤，四面受热，温度平均，比手拿着又
在炉上转动当然烤得好些。同时在烧以前，把宰的鸭子，皮毛弄干净，然后吹胀它，在
阴凉通风的地方晾干水份非常重要。这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩
，否则皮韧肉粗，就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法，烤好的鸭子，是用餐车推到
常鲜美。剩下的鸭架子（全部骨路），照例听客人的指示，加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜
，鸭油则用来熬蛋，做成类似布丁的溜黄菜，就算终席了。
    吃烤鸭，普通都是“一鸭三吃”，七八个人吃一席，叫一只鸭，加点拼盘、热炒，
就毋须别的大菜了。所以烤鸭并不便宜，但真讲实惠，又比较划算了。
    1949年苏联老大哥（那时中苏关系非常密切人们都称俄国人为“老大哥”，受到异
常的尊重）到处都是，他们慕名要吃北京烤鸭。全聚德幸运的被保存了下来，没有被视
为资产阶级的奢华享受，可照常营业，生意不减当年。以后建交的国家多了，外宾也来
得多了，旅游事业开放了，外国人都想吃烤鸭，因而不论是大宴小宴，烤鸭都成了主菜
。全聚德改归国营，便更加以扩充，搬到了西长安街的新建楼房，分层招待来宾，顶楼
是贵宾的单间，下层是普通的门市。经营方法，也有所改变，过去不零卖的，现在可以
零卖小碟，大众也可以分享一点口福。

4．北京烤肉
　
    北京烤肉，主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家，都是以姓氏得名，是姓
宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房，规模都不大。1949年以前，吃客都很多，下
、中、上三流的人都有，够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后，由于禁宰耕牛，北
京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外，供应有了限制，价钱贵，人们吃不起，烤肉生意
，便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家，还是作为文化传统，维持现状。据吃
过的说，已经失去了往年的风味，没有过去那么讲究了。
    北京烤肉，是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的
大铁蓖（北京地方称法，是一种生铁浇铸的圆铁栅，很像蒸笼底），不同于蒙古烧的用
的凸出的铁火罩（日本的成吉思汗烧是仿蒙古的），也不像日本的“太好烧”用的是铁
板。燃料用的是松枝，因为松脂在燃烧时有一种芳香气味，烤肉时兼有烟熏的作用，带
着松子香。蒙古游牧民族，在野外牧地，一般用干牛粪当燃料，城市中则用煤，日本工
业发达，完全用煤气，美国用的是炭结，烤出来的肉，都不及北京烤肉的香味。肉料同
是牛肉，刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦，切成大条大条的；美国的牛排，大块大块
；日本切片有些类似，但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同，切割的方法不同，名
称也不一样，有的叫“黄瓜条”，有的叫“菊花心”，有条、有片、有丝、有块，花样
很多，都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料，一碟一碟的任人选用。
酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉
，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽
热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火
候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱
、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在
桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也
很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常
醇厚。
    在纪家设宴，烤炉以外，另有正式的席位除吃烤肉以外，也有鸡鸭鱼虾蔬菜，不过
他们都是清真教，猪肉概不供应。

5．北京涮肉
　
    “涮”这个字，是华北口语中的俗字，一般并不常用，是将物品用水冲刷，含有洗
的意思。涮肉的吃法，和火锅差不多，都是有一个供热的管筒设备的汤锅，吃家把准备
的荤素生菜，投入沸汤中略微烹煮，趁热趁嫩就吃，求其鲜美。北方称“涮锅”，江南
称“火锅”，广东称“边炉”。上海有一种叫“菊花锅”的，用具略有不同，锅内没有
火筒供热，而是在底座内装有酒精炉，因而锅的容量较大，至于吃法还是一样。
    北京的涮锅，主要是羊肉，有东来顺、西来顺和正阳楼几家都是清真馆（伊斯兰教
）。其中以东来顺名声最大。各家的用料，并无多大差别，只是东来顺设在繁华的王府
井大街的东安市场里，占了地利，所以生意来得兴旺，昼夜都无闲座，当然他赚钱较多
，也许用料要好些，也未可知。
    涮锅的火锅较大，特别是供热的火管更粗，燃料容得多。热量大，沸腾快，还在管
上加套上一段拔火罐，抽吸空气，使火热势更旺。材料全在羊身上，好手艺的厨司，把
肉片削得纸一般的薄，入汤便熟，鲜嫩异常。取材的那位不同，也和烤肉一样有各种名
色，其他羊脑、羊肝、羊腰、羊眼睛；样样是菜，都是涮的材料。中国人历来个医术上
有象征性的吃脑补脑、吃腰朴肾、吃肝补血、吃眼养日目等等说法，所以切羊杂碎，成
了滋补品，身价百倍了。
    涮肉也像广东店饮茶一样，按用料的碟数计算，吃多少算多少。如果专用一个涮锅
，收锅底费块把钱。还有一种共同的大涮锅，它在锅中绕火管隔成四格，散客入座，拼
台各占一格，也互不相扰，确是一种经济实惠的办法，很受欢迎。
    涮肉的调味品，是比较特殊的。一种把韭菜花捣碎，用盐腌浸的酱卤，专门是蘸肉
吃的。北方人嗜之如命；南方人初吃，觉得刺鼻难闻，然而久而久之，如入鲍鱼之肆，
也就不知其臭，倒是别有一番滋味了。甚至不吃韭花的，可以用芝麻酱，都是先用一小
碗调匀备用的。主食是葱油火烧，也卖实面（不发酵的）的锅饼。食量大的，吃涮肉一
次可尽数10碟。也有些讲经济实惠的只吃肉二三碟使用涮肉汤泡饼充饥，很像广东人的
饮茶“一盅两碟”。
    1949年以后，改归国营，仍在原址营业。

6．北京的沙锅居
　
    在北京吃烤肉、涮肉，主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传
开设了300多年，明末就已经营业了。门面虽不大，座上客常满。熙熙攘攘，生意十分热
闹。据店东宣传，他用的沙锅，从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信，然而
吃客不是考古家，谁也不想去查证，人云亦云，那有闲情逸致，去“打破沙锅问到底”
呢？
    沙锅居就是以“沙锅”命名，店东吹嘘有过仙人点化，所以炖出来的肉，格外鲜嫩
。这类故事，许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐，江西贵溪的灯芯糕，都假托神话，起
着宣传广告的作用，顺应人们的迷信心理，以广招徕罢了。
    我们由于好奇心，去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样（江南人称为“
鼎罐”）是生铁浇铸的，体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触，是用管
造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去，等于极温和的文火，而且昼夜都能保温，肉料
天天向锅内添，新陈交替，汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂，
便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉，送上桌面，晶莹如玉，逗人食欲，鲜美
透顶。
    沙锅居的白切肉最享盛名，吃这样菜没有附料，吃客也因为它货真价实，销量很大
。据说生意好的时候，每天要用两只大猪，厨司的刀法非常讲究，厚薄均匀，非常悦目
，西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油，也有蒜泥、姜末，如遇外
宾喜欢吃甜的，还会加上些他们自己做的果酱，十分可口。
    坛子肉也是沙锅居的拿手菜，一个瓦坛子（小口的叫“坛”，大口的叫“罐”），
可享10人，取用五花肉切成方块用三伏老油（制酱的经过晒三个伏天的好酱油）调味，
有的配风干板栗；有的配冬笋笋干装进坛子，用黄泥密封，放入炉底的热灰中煨，经常
在前一晚入炉，次日供客。当席开坛，香味四溢，吃起来入口消溶，滋味醇美。
    其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工，有卤有炸，都是佳肴，
多数供外卖，像车把式苦力等需在街头吃饭的，都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐，分享一
点美味，所以脍炙人口。

7．北京的犇（3羊）（3鱼）
　
    犇（3羊）（3鱼）在北京，也是一家有百多年悠久历史的清真馆，使用了三个很生
僻的古字（只有康熙字典上可以找到它的意解，读为奔、腥、鲜）做招牌，表明他们家
只供应属于牛羊鱼三类的食品，开在前门大街，店面并不大。北京人有一种保守的性格
，怀旧希古的观念很强，他们每每不重视店房的修饰，陈设的漂亮，喜欢质朴简单，所
以这家馆子，桌椅还是古旧的东西，笨拙得很不起眼，但是门庭若市，应接不暇，生意
十分畅旺。来客是九流三教、五行八作，热闹得很。
    老式酒楼还没有特备的菜单，只在统座的四面墙壁上挂着漆制的黑板，用白粉写上
种种的菜名，密密麻麻地一片。因为堂馆招待客人点菜，数报得有腔有板，说明得有声
有色，简直像听说快板，谁也不去看它了。时新菜是红纸写的，像标语一样贴在雅座四
思，花色也是应有尽有，此处也只想提他家两种有特色的名菜。
    奶油羊羔，是很名贵的一样菜，价钱最贵。它是用出生一两个月的仔羊，专门饲养
供菜用的。这种羊羔初生时吃母乳，随着就增加面糊米汤等精料，所以长得快，长得肥
，皮薄肉嫩，一点羊臊气也没有。烹制是全羊用乳酪蒸焖，直到味汁渗透。出菜时用一
个大冰盆盛着，就像一件精雕细琢的晶莹玉器（人称“羊脂玉”，大概很像这种色泽）
，看着它就会垂涎欲滴，急急的想染指于鼎了。
    这种菜最讲究的是火候。火力过强过久，肉便稀烂如泥，吃起来会嫌肥腻，火力过
下著，怀有好感。
    另一色是汤菜，叫“太史鱼羹”，相传是乾隆年间一位潘太史（“太史”是御史的
尊称），是一位美食家，讲究口味，某次在这家店宴客，举行雅集，忽然动了兴头，想
到“鲜”字是鱼和羊字的组合，临时便指示厨司用羊汤煨(鱼严)鱼（一种无鳞类似鳗鱼
的鱼，盛产于北京附近的潮白河），把拆骨后的鲜鱼肉，投入煮沸的羊汤煨成糊羹，乳
白不加酱色，浮面点缀有鹅黄的姜丝，粉红色的水萝卜丝，翠绿的芫荽菜，构成一幅多
彩的图案，色香味俱绝，有胜于江南的蟹羹，真够得上说其味无穷。于是这样菜就命名
为“太史鱼羹”。至于潘太史的掌故，也无人能道其详。
    这样菜的烹调，看来似乎简单，然而仿效的餐馆极少（南方完全没有这样菜），这
主要是中国人（除极北的关外如蒙古等地）吃羊肉的习惯不多，而且肉羊要用绵羊，黄
河南岸无人饲养，材料也是问题，所以它处不易吃到。

有好几个朝代在北京建都，帝王将相，皇亲国戚，达官显宦，富商巨贾，都聚集在
此，席丰履厚，骄奢淫佚。工商业适应这班的需要，非独佳肴盛馔，应有尽有，就是早
点宵夜，小吃摊贩也各擅胜场，花样很多，北京完全成了一个消费都市。风气即成，也
影响到一般市民，习惯于这种闲逸的生活，所以在1949年以前的社会，有钱的朝朝吃喝
，夜夜笙歌；力量不及的，也得低斟浅酌，徘徊食肆。我们举两家突出的茶馆，就可以
概括的窥见散布各街市的一般茶肆的情形了。
    来今雨轩和上林春两家招牌富有诗意的茶馆，都设在长安街的中山公园内。公园原
是清代帝家的社稷坛，是皇上祭天地的地方，辛亥光复以后开放为公园，为了纪念孙逸
仙博士领导的国民革命成功，冠上了中山先生的别号称“中山公园”。这里苍松翠柏，
奇花异草，有园林之盛，而且位于天安门故宫的右侧，游人络绎不绝；所以这两家虽是
卖茶卖点心，可是除遇风雨，露天部份不能营业，总是座无虚席的。
    来今雨轩的红果汤圆是独一无二的，它们也供应一般的面点，但是来客一定要吃汤
圆，也时常有排长龙候座位的现象。
    汤圆就是南方的元宵，是正月什五灯节的应时食品，用糯米粉裹馅煮食慢慢花样翻
新，馅子就不限于洗沙麻仁的了。来今雨轩的红果馅是用山楂果（山楂成熟，果呈鲜艳
的红色，北京人称“红果”）磨碎成泥，用猪油白糖调拌后作馅，煮熟以后，油光水滑
，咬开雪白透明的外皮，内馅真像一颗晶莹的红宝石，光耀夺目，逗人食欲。入口甜中
带酸，有荔枝滋味，非常鲜美。每碗四丸，有贪食的尽四五碗意尤未足。
    上林春则以萝卜饼与来今雨轩争胜，生意也不恶，北京的萝卜品种多、质量佳、味
道好，菜用的象牙白、灯笼红，水果用的心里美、味清，只有含水份多少的分别，都非
常脆嫩，不生筋络，所以民间用萝卜做水饺、锅贴馅，极其普通。上林春选用萝卜更讲
究些，他们把萝卜擦成细丝晾干水份，按碱甜两种先用盐糖脆少许时间，再用猪油调拌
，咸的加芝麻葱花、甜的加桂花桔饼。分两种做法，一种所谓活馅的，用薄的面皮包裹
，压成饼形，上平底锅浅油烤焙，香嫩适口，老年人较为欣赏。另一种则是将拌的萝卜
丝和进面粉，揉成面团，然后切出段片，入油炸，像普通的油饼，吃来松脆，较适于年
轻客人的口味。他们两家的这种点心，都是供不应求的，当然他们也卖包子、饺子等一
般点心，没有什么特色，这里就不列举介绍了。

北京人很讲究吃，许多名店名菜大多都是有钱有闲的人才能享受。那里还有许多零
食（大众化的小吃），富有地方特色，却是民间老少（所谓“老北京”“京油子”）人
人都爱好的，有好些居然成了人们日常生活习惯上不能缺少的一件事。北京街设摊叫卖
的豆汁儿就是一个很显著的例子。
    豆汁儿并不是豆浆，豆桨的原料是黄豆磨出来的桨，颜色乳白，豆脂浓厚，所以也
称“豆乳”，时髦名字还叫“维他奶”，它是制豆腐过程中的主要产品；豆汁儿不同，
它的原料是绿豆，它也不是正式的产品，而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水（绿豆磨
成糊状，其中淀粉是白色，滤去了豆壳，渗尽了水便去做粉丝），淡淡的黄绿色，带点
酸酸的味道，有人也叫它“豆滓儿”。初到北京的人开始喝很不惯，但是老北京却喝上
瘾，简直一天不喝都不行。有些人宁可跑很远的路，也要喝它一碗，所以俗话叫这种人
“豆汁儿腿”，就是这样来的。
    卖豆汁儿的摊子，都是在街边搭起木案板，周围有几条矮板凳，豆汁儿便在旁边的
一口大铁锅里用小火温着，热气腾腾，冬夏都一样，佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱萝卜，
大盘大盘的放在案板上，供人自取，这是不算钱的，豆汁儿吃一碗算一碗。这种摊贩成
天都应接不暇。在旁边看看，那些吃客，冬天缩着颈子，夏天满头大汗，一个个好似是
越喝越想喝，都是一副乐此不疲的调调儿，使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力
量。
    豌豆黄也是北京特有的糕点，但不在糕饼店出售，只有王府井大街的东安市场里，
份还是很多的，现做现卖，吃起来带一种豆腥气，不像绿豆糕那样细腻，外地人多数不
爱吃。但是老北京在逛市场时，总爱买着吃，许多是走亲戚、串朋友的人，常常作为馈
赠，所以销路也是很好。
    糖串儿（也称“糖葫芦”）是冬今最畅销的食品，老少咸宜，它是用竹签穿上山楂
果成串成串的，用熬熔的糖浆浇注，使山楂裹上一层糖浆，等冷了便成一串串晶莹耀眼
的糖串了。吃起来甜中带酸，非常开胃。高级的有将山楂先剖开夹上合桃仁、豆沙或金
桔饼再用糖浇的，滋味就更好。东安市场里的摊贩，大多出售高级货。次货的山楂没经
挑选，用的糖也不是纯净白糖，所以色味都差，在沿街串胡同叫卖的大概都是这类货。

    果干果脯，在北京的品类很多。像桃脯、苹果干、山楂糕都是很有名的，多数的旅
客买了带回去作礼品，所以包装也很讲究。但是最重要的是能保存原果的滋味，为中外
人士所称赏。