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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
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卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。! p2 F; p: B7 l. K5 C
* x% k! P1 d2 m# Z先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
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原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
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8 e% M! p. N" D2 h* ]1 } V3 V做法：7 ^4 Z9 y# T0 k, V! c
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1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。# j* d' h& T% i0 O, a: @5 f
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2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。+ q/ }' Q& U& |% X. G. p: a
H! E% q" ~! R+ C0 C3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后/ ?7 B$ e) w7 e& \& ~
: ?/ a) X+ h! u+ L! Z* z% r加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个, J" I7 `+ k2 f1 L% K) u
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20-30分钟就差不多了。) h x/ |" f! v. ~- ?
# ]3 J' Y# u; m8 D/ F4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。; c. ]. ^- g- Q A- ^4 g# Z
9 n* h5 p) J a; S3 d5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。+ \% s5 {% L9 O/ ]
4 a. h, A/ W7 J2 m6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖0 G/ x8 w: t$ E. M; L$ z
3 G$ }1 I/ H* w0 N7 x子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。" X3 e& e7 l8 D8 X8 P; A
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7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
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浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。1 O0 J% N) H, J |
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
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/ ~4 H i- f" c$ j( Y仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。
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最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面
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# {( O) S& ~) V5 q* x9 G要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面
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和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。" y9 d& r' {+ l6 B
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