经典佛跳墙[15P]
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9 ^  _- q- h) Y! p4 _( h. o这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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% u& b' J  U1 Y5 z7 L. Q而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 ) O; E# V/ F6 b& y4 P, z/ d9 J
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 # U; C/ E7 C" n5 u3 s  a
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& v% W9 ~1 t, N( o' w3 l发好的菊花翅。 ) z' _* z. r# B% U3 l; N

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: ]0 i8 k6 a: g这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 . Y) @- k/ h5 W0 z
  
4 B  \' l2 T3 @- b如此这般１２小时。 " h, J5 I0 X  `) H* V! ?

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% V  V6 M8 q5 ~接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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2 T/ A; q6 D. X2 `问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 + }3 J0 {" Y: Q( i
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1 X7 P0 n- v9 S4 v* e这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ) f- S& R0 P9 b, x% M
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 # u& |4 e4 k4 I  ~
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 ) X% q/ B* ]' ]' J0 p/ G
  
7 U0 h9 j% u5 o8 q5 q5 `油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 % s, J7 T( i7 q
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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% M* d5 g; O7 d/ W冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 4 w0 t& y/ `1 w0 _( w1 a* }; o3 h

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。   O1 I( j- P. c8 F5 C
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 . D; i, K) L; l1 L1 T
  
1 ^, I2 J7 M- O' L" Z花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 * |! [4 p: m/ V: [: Y# n) Y+ V
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 * `" @" D% [# q7 p
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 & {- L1 h; ?* r) O/ |; Z+ [) H  L% q
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 5 l3 Z; e: E- C1 k0 I6 y9 d: |2 I
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 : D; b$ H# p8 q% h
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7 H+ l6 [( U8 ~  ]' T; ~- g9 `) j) R2 X正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。   o7 t+ a& x/ v5 W- ?" l6 g3 r) e
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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  I' w( N) M4 y. U+ M0 |. N; R猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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* E6 @, J, `) P" @' k+ c" h2 b鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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/ Z" H  S: H( y0 F. j6 ~看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 9 j+ I5 m; H( K3 T- w# A+ r# W/ i" L
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１、鸡鸭切块，飞水；
% j' D+ r% ?8 [* D( E6 `２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； , z5 `. I& z1 H# l) z6 G( o3 ?- s+ O
３、猪肚两遍飞水，切块；
' A6 j2 \. \' J7 I" w４、鸭胗飞水； 4 {! x0 d# s9 u3 r' b' n
５、羊蹄飞水；
$ k& {6 w+ j. B) D" d６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
, E  w% z( q& m' }７、小火烧半小时。
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  E* {' z( W+ w, M) P. x老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
+ U4 p- B) b8 w# i* x2 w小火，小火闷。 ( u! J/ D/ R" Y( F8 z; B
  
  W+ ^, |' V% c5 {6 a小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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! j5 w+ e1 m. x1 r& m3 M+ {+ z好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！