鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。




      
1,准备几根泡红海椒、一块老姜，大个的独头蒜一个。


      
2，把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味，主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌，对调制鱼香味没有帮助，所以，不能放。


      
3，老姜切姜米，大蒜切蒜米。  

      
4，葱切颗颗。尽量用葱白，葱白才够香味。


      
5，取一个小碗，先放这么多盐巴。盐，是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂，没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服，会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。


      
6，倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平，其比例是1：1。


      
7，放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多，一点点就够了，多了会糊搞搞的，从而影响成菜品相。


      
8，猪瘦肉四两，切二粗丝。放一点盐巴，加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌，直到搅得起泫泫，水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手，利用手的体温才能让水渗入肉丝里，用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。


     
9，放一点芡粉，再放一点放一点油拌匀。

      
10，炒锅上火，倒适量花生油。油七成热，下肉丝翻炒。


      
11，肉丝散籽发白、吐油，下泡海椒碎炒匀，把油炒红。


      
12，下姜米、蒜米，炒出香味 。

      
13，烹入兑好的滋汁，快速炒转。


      
14，下葱颗炒转，起锅装盘。


      
15，成品。成菜要求：滋汁稍宽，滋润亮油，不干涩;肉丝滑嫩，浓香微辣。

[ 本帖最后由 starstar126 于 2012-4-4 11:39 编辑 ]

这个姜的造型有点奇特啊，看起来很有食欲的样子，不过我们这边的鱼香肉丝是要放莴笋和木耳丝的
还需要豆瓣酱，这个是真正的川菜啊，少了豆瓣酱味道要打折扣的
还需要加糖，不然出不来鱼香味

鱼香肉丝少不了郫县豆瓣酱，不然出不来那个味。不过看这个介绍也属于正宗川菜，试一试吧。

很常见的家常菜啊，做法也很简单，回家做来试试

要是我的话辣椒起码要比这个多一倍，要不吃起来会感觉不爽~

看着真不错，以前只在饭店吃过，现在自己回家试试

我就爱吃辣的，晚上试试哈，看着真心不错。

看上去似乎辣味不是很重，貌似不太适合我的口味，不过楼主那盘菜迈向和做法俱佳，还是值得推荐给一些不太喜欢吃辣的朋友！

挺喜欢吃鱼香肉丝的 就是不会做 一定要学一下

这道菜颜色看上去很好，不知道吃起来口感怎样，很辣吗