“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

相关典故　
　“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。   水煮鱼

他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

做法：

材料集合图：



草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半(图1)
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟(图2)
姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒)
烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部(图4)



锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟(图5)
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味(图6)
待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用(图7、图8)



继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味(图9)
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水(图10)
水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了(图11)
将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可



[ 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-6-23 08:24 编辑 ]

这个一定要学会 。我最爱吃了

水煮鱼主要不是鱼，主要是辣椒一定要选好。

嗯嗯，辣椒是水煮鱼的关键，一定要新鲜的好辣椒，才有味啊，另外楼主的图片似乎看不到？请核查

我看不见图了，但是看见集中做法还是可以感觉水煮鱼的魅力。

图还是挂了，看样又是一个百度出来的帖子骗精华的

这道菜做好了的话，好吃那是绝对没话说，不过，这样裹着油和辣椒的菜确实不敢多吃呀。脂肪含量太高，还容易上火。

看不到图片，只限百度内部交流，楼主你要是贴图也稍微用点心撒

楼主介绍好详细啊，光看文章都会口水直流的

水煮鱼确实好吃，楼主介绍的很详细，而且讲了那么多水煮鱼的做法，有机会尝试一下，多谢分享！